工业化鸡汤生产初探课件.pdfVIP

工业化鸡汤生产初探 廖洪波。 李景辉李莉李洪军 西南农业大学食品学院 重庆北碚400716 摘要探讨了工业化生产鸡汤的工艺。并运用嫩化技术和乳化技术证明了鸡汤工业化生产的可行性，为工 业化生产鸡汤提供了理论依据。 关键词工业化鸡汤工艺嫩化乳化 鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜 2实验方法 中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之 2．1工艺流程 源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的 发展有着重要的作用。在我国历来有“唱戏的腔， 活鸡一宰杀、放血、去毛、清洗一切块一嫩 厨师的汤”的说法，可见我国人民早已认识到汤的 化一炒制一炖制一添加一辅料一乳化一装袋一杀 保健作用。美味的汤不仅可以提起吃者的食欲，还 菌一成品。 可以提供大量营养物质。鸡汤作为人们特别青睐的 2．2实验要点 滋补佳品有着广阔的发展空间。在美国，鸡汤被广 泛用于食品和汤料的组成成分。商业鸡汤通常是用 2．2．1原料鸡的选择 鸡胸架或鸡骨屑熬制成汤。在我国，鸡汤制品同样 众所周知，农村家养的土鸡质量优于鸡场饲养 有市场，随着人们生活节奏的加快，很少有人愿意 的肉鸡，用土鸡煲出来的汤味道也比用肉鸡煲的汤 再按传统的方法，花大量的时间来熬汤。但是，目 鲜美。但考虑到工业化生产中对原料鸡的需求较 前关于工业化生产鸡汤的加工条件和原料等有关质 大，以及原料鸡质量标准的统一，通常选择肉鸡作 量因素，以及鸡汤的化学、物理和感官特征方面的 为原料鸡。当然一旦条件允许，工业化生产时可以 研究还不多。本文在此就工业化生产鸡汤作一些探 选择土鸡作为原料鸡，生产更高质量的商业鸡汤。 索。 2．2．2宰杀、放血、去毛、清洗 1主要实验材料与设备 将原料鸡宰杀放血，同时割去延脑，有利于烫 漂时毛孔苏张，便于去毛。将原料鸡置于水温为 1．1 实验材料 鸡：市售，符合动物检疫检验标准；盐、老 取出内脏，清洗干净。 姜、葱：市售，符合卫生标准；蔗糖脂肪酸酯、单 2．2．3切块 甘脂、黄原胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋精 为了减少炖制的时间，将原料鸡切成大小约 3cm2的鸡块待用。 粉、I+G、山梨酸钾、二丁基羟基甲苯(BHT)、 2．2．4嫩4匕 木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、NaHC03三聚磷酸盐、 偏磷酸盐、鸡肉香精。 鸡肉本身是一种较嫩的肉，一般不需要做嫩化 处理。传统的鸡汤是花2～3h炖出鲜美的鸡汤。而 1．2实验设备 工业化生产鸡汤希望能尽量减少炖制时间，并能达 夹层锅，炖锅，炒锅，恒温水浴锅，热封机， 到肉质细嫩，汤汁鲜美，所以选择嫩化技术。考虑 天然气灶，冰箱，电子天平，台秤，高压杀菌锅高 到实际工业化生产时的成本和方便性，处理方式全 温蒸煮袋等：本实验室提供。 ·廖洪波(1977．12