章烟叶调制的生理生化基础.pptVIP

第五章 烟叶调制的生理生化基础 第一节 烟叶在调制过程中的主要代谢活动 一、烟叶在调制过程中的代谢活动特点 从田间采收的成熟烟叶，虽然脱离了母体，但是仍处于生命活动的状态。烘烤前期，生命活动仍在进行，叶内物质不断分解转化。由于此时已断绝了外界对叶片养分和水分的供给，其生命活动所需能量只有靠呼吸作用不断分解消耗自身贮藏的有机物质来提供。通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。随着时间的推移，饥饿程度加深，烟叶的生命活动逐渐减弱，直到最后彻底丧失。从饥饿代谢的性质而言，烟叶在烘烤过程中的变化是以分解代谢为主，高分子化合物通过水解反应变成低分子化合物，低分子化合物通过氧化反应被分解转化或通过呼吸作用而消耗。 饥饿代谢以呼吸作用为主导，一般认为经历了六个阶段： 第一阶段：刚采收的鲜烟叶，其呼吸作用与它在烟株上几乎一样，主要呼吸基质是碳水化合物(淀粉水解为单糖作为呼吸基质)，产生能量维持生命活动，同时释放大量的CO2。 第二阶段：继续以碳水化合物为基质进行呼吸作用，呼吸强度减弱，CO2释放量逐渐减少。 第三阶段：呼吸作用又增强，CO2释放量略有回升，此阶段的呼吸基质除碳水化合物外，还有糖甙类物质和蛋白质。 第四阶段：蛋白质逐渐成为主要呼吸基质。由于叶绿体蛋白质的分解，叶绿素随之分解，叶黄素、胡萝卜素所占比例逐渐增大，外观上叶色由黄绿变黄。到该阶段结束，叶片基本上完全变黄。若此时烟叶含水量能维持酶类的活动，则进入第五阶段；若此时叶内水分不能维持酶的活动，呼吸代谢趋于终止。 第五阶段：CO2释放量逐渐减少，碳水化合物和含氮化合物的分解转化过程完成，干物质消耗基本结束，叶片完全变褐，叶组织细胞接近死亡。 第六阶段：叶细胞原生质凝聚，原生质膜的选择透性完全丧失，细胞结构逐渐解体，细胞死亡，代谢活动终止。 从烟叶在烘烤过程中所经历的六个阶段来看，我们可以直接以其颜色转变的外观为特征，来了解内部生理生化的变化进程，并通过采取有效的措施调控这一过程，使其向着提高烟叶品质的方向发展。 二、烟叶在调制过程中的主要代谢活动及与环境条件的关系 (一)烟叶干燥和颜色变化 烟叶在烘烤过程中在外观上发生了两个明显的变化，一是颜色的变化，即叶色由黄绿色(绿黄色)一黄色一褐色一深棕褐色，其中后两个变化是在调控失误的情况下发生的。二是状态的变化，即烟叶由膨胀状态一凋萎一干枯一干焦。烟叶外观的这两个变化反映了烟叶内部化学成分的两个方面的变化过程，一方面是有机物质的转化和分解(也有某些缩合)的生化变化。这个过程属酶促反应过程，其必需的条件是：①烟叶处于生命活动状态；②一定的含水量；③一定的叶组织温度。 另一方面是烟叶水分的蒸发和散失的物理过程。其条件是需要一定的叶组织温度及环境温度，同时需要逐渐降低环境相对湿度(即通风) 。 烤烟在烘烤过程中酶促和干燥两个过程是紧密联系、相辅相成，并在一定阶段内相互偶联的。烘烤前期，当酶促作用剧烈进行时，水分也在蒸发，为烟叶的酶促作用创造了适宜的条件；到后期，随环境温度的升高，相对湿度降低，烟叶含水量大幅度下降，从而限制了酶类的活动，使叶内生化变化减弱乃至终止，最终将叶内化学成分和叶色固定下来。 由于在烟叶的烘烤过程中包含上述两个过程，相应的也就存在着两个速度，一是变色速度，它反映了烟叶组织内有机物质的转化程度；二是干燥速度，它反映了烟叶的脱水程度，同时也决定着叶内的生化转化能否继续进行。烟叶烘烤的基本原理就在于合理的调控这两个速度，使其相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤过程的要求。在变黄过程中，要保持叶细胞的生命活动状态，并促进酶的活动，需要较低的温度和较高的相对湿度，但在烘烤初期必须使烟叶本身丧失一定量的水分而凋萎，才能促使叶内有机物质在酶的作用下转化和分解，使烟叶变黄。 当对烟叶品质不利的淀粉大量分解转化为对吸食者有利的糖，芳香类化合物产生和增加，蛋白质和叶绿素降解，并使叶片变黄达一定程度之后，就应采取逐渐提高温度和降低相对湿度的方法，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制乃至终止酶的活动，将烟叶的黄色固定下来。即当叶片全部变黄时，加快干燥速度将烟叶烤干，使烟叶所特有的香吃味最大限度地得到积累和保留。 概括烟叶烘烤全过程，在烘烤前期，烟叶要保持一定的水分使其处于生命活动状态，但也需要水分有一定量的丧失，以提高淀粉酶、蛋白酶等水解酶类的活性，促进烟叶变黄。到后期，则要促进烟叶失水，逐步终止氧化酶类的活性，控制颜色继续变化(由黄变褐)，使黄色同定下来。，这就是烟叶烘烤过程中的“有促有控、促控结合”。，只有二者恰当配合，才能增进和改善烟叶的品质，防止烟叶烤青或烤黑。 (二)烘烤阶段的划分 很明显，烤烟的烘烤前期是在叶组织尚处于有生命状态下发生以化学成分转化为主的生理生化变化过程，从外观上表现出烟叶凋萎、变黄。后期则