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鱼粉讲义 饲料级鱼粉是以全鱼或鱼下脚料（鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏等）为原料，经蒸煮、压榨、干燥、冷却、粉碎、打包后制成的饲料。它是配合饲料、浓缩料、预混料的原料之一。 原料鱼 鳀鱼：身体细长，稍侧扁，一般体长8-25cm，体重30-120g。口大，下位，吻钝圆，下颌短于上颌，两颌及舌上均有牙。眼大，具脂眼睑。体被薄圆鳞，极易脱落，无侧线。腹部圆、无棱鳞。尾鳍叉形、基部每侧有两个大鳞。体背面蓝黑色，体侧有一根灰色纵带，腹部银白色。背、胸及腹鳍浅灰色；臀鳍及尾鳍浅黄灰色。 丁鱼：体长19-30cm，呈圆筒状，体重20-100g。头略平扁，口大，两颌具多行细牙，腰骨及舌上亦具细牙。体被较小圆鳞。体被侧棕色，腹部白色，侧线发达平直，侧线鳞明显突出。背鳍一个，位于吻端和腹鳍的中间。腹鳍很小；臀鳍小于背鳍，尾鳍深叉形。背、腹、尾鳍均呈浅棕色，胸鳍及尾鳍下叶是灰黑色。 凤尾鱼（河刀鱼）：体长、甚侧扁，向后渐细尖呈镰刀状，故而得名。一般体长18-25cm、体重10-20g。吻短圆，口大而斜、下位。体侧两边被大而薄的圆鳞，腹具棱鳞，无侧线。胸鳍上部有丝状游离鳍条六根；背鳍、臀鳍个一个。臀鳍长而直，尾尖与尾鳍相连，尾鳍小而成尖刀形。头及背部浅蓝色，体侧微黄色，腹部灰白色。各鳍基部均呈米黄色，尾鳍边缘黑色。 玉筋鱼(沙里钻)：体长10-30cm，体重10-50g，呈圆柱形。头长，口大，端位；下颌突出于上颌；上下颌齿细而成绒毛状，或无齿；锄骨及腭骨均无齿。鳃盖膜分离，不与喉峡部相连；具假腮。体被小型圆鳞或无；侧线完全。背鳍单一，基底长，具软条40-69；臀鳍基底较短，软条14-36‘腹鳍小或退化，喉位；尾鳍亦小，浅分叉。 原料鱼的品质评价 鱼体死后的三个阶段：早期生化变化、僵硬和解僵、腐败。 鱼体通过捕捞、运输，最后到达鱼粉厂原料车间，这时候鱼体已经死亡。鱼体在死亡的同时，其肌肉也发生了一系列与活体时不同的生化和生物学上的变化。活体的鱼类在呼吸过程中氧可以得到充分的补充，处于有氧状态，新陈代谢过程中有物质的分解也有物质的合成，能量代谢始终处于平衡状态。但是鱼体死后，呼吸作用停止，氧的供应停止，变成了无氧状态，而体内的各种酶仍具有活力，新陈代谢仍在进行，只是与鱼体活着时的途径有所不同。糖原被分解成乳酸，同时，ATP被其内源性酶类分解成相关化合物，直至最后分解成次黄嘌呤。 鱼体死后变化的整个过程可分为早期生化变化、僵硬与解僵、腐败三个阶段。鱼体死后机体在酶的作用下进行无氧酵解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解程度的加深，肌肉PH值下降，硬度不断增加，从开始变硬到硬度达到最大值这一时间称为僵硬期，这时鱼的鲜度与活鱼的几乎没有区别。僵硬期后，糖原和ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨不断累积，基质网中的钙离子被释放出来，激活肌肉中所含钙离子激活蛋白酶，水解肌球蛋白Z线部位，从而导致僵直肌肉硬度的逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵。通常所说的保鲜就是尽可能延长从死后到解僵过程的持续时间。僵硬期将要结束时，内源组织蛋白酶被释放出来而增加了自溶作用，且微生物的分解开始活跃起来，鱼体原有的形态和色泽发生变化，并产生异味，有时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。 导致死后僵硬的主要原因是：糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，使三磷酸腺苷ATP的生成量急剧下降，而ATP又不断分解产生磷酸并释放一定的能量，这样由于乳酸和磷酸的生成，导致鱼肌肉PH值下降，在Ca离子的存在下，随着ATP的减少，肌原纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白细丝发生滑动，两者牢固结合，使肌肉收缩而导致肌肉僵硬。当ATP消耗完全消失，能量释放完后，鱼体变得僵硬，肌肉僵硬也就结束。 鱼体解僵是存在于肌肉中的内源性蛋白酶对鱼类蛋白质分解作用的结果。解僵过程中肌肉的软化与活体肌肉的松弛也不同，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白并没有发生解离，只是肌肉内源性Ca2+激活蛋白酶作用于肌纤维的Z线部位，而使肌节断开，从而导致肌肉松弛变软，促进自溶作用。 腐败：在某些微生物的生成和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、组胺、吲哚、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等低级产物，使水产品原有的形态和色泽发生劣变，并产生具有腐败特征的不良气味和异味，甚至产生有毒物质，这一过程称为腐败（putrefaction）。 一般当鱼体中的菌数达108cfu/g时，即可观察到明显的腐败现象。 腐败的生化变化：（尸胺：1,5-戊二胺；腐胺：1,4-丁二胺；） 蛋白酶 蛋白酶 脱氨、脱羧 ﹛酮酸、脂肪酸、氨﹜ 蛋白质→→→多肽→→→氨基酸→→→→→→﹛尸胺、腐胺、组胺﹜