超高压食品加工和其装置.pdfVIP

维普资讯 河 北 工 业 科 技 第 19卷 第 2期 第 2L页 HEBEIJOURNALOF INDUsTRIAL V 0l_L9 No 2 P 21 总第 72期 2002年 SCIENCE ＆TECHNOLOGY Sum 72 2002 文 章编号 ：1008—15 (2002)02—0021-08 超高压食 品加工及其装置 赵立川 ，唐玉德。，祁振强。 (1．河北科技 大学后 勤集 团，河北石家庄 ，050018；2．甘肃工业大学，甘肃兰州 730050； 3．咯 尔滨工业大学 ，黑龙江咯 尔滨 150001) 摘 要 ：介 绍 了超 高压食 品加 工技 术 的发展 历 史 、技 术优 势及 应 用机 理 ，就 该项技 术 的关 键—— 超 高压设备 的研 制现状 、结构特 点和设计 方法进行 了论述 ，并对其应用前景进行 了 展 望 。 关键词 ：高压容器 ；食 品加工；技 术 中图分类 号 ：TS210．3 文献标 识码 ：A 随着科技 的进步 ，超高压食 品加工技术 以 年 ，美 国化学家 BertHite首次发现 了450MPa 其领先的技术特性、良好的经济效益和社会效 的高压能延长牛乳的保藏期 ，以后相继有很多 益 已经在实际生产 中得到 了迅速 的发展 。利用 报道证实了高压对各种食 品和饮料 的杀菌效 超高压技术加工食 品 ，有效地克服 了传统 的热 果 ，而公认的开创现代高压技术先河的却是美 加工法处理食 品所带来 的种种弊端 ，在满足能 国物理学家 P．W．Brldgeman，他在 1906年开 源 问题 、化学污染 问题和社会对高质量食 品的 始对 固体压缩性、熔化现象、力学性质 、相变 、电 需求等方面充分体现 出了其 自身价值 。经超高 阻变化和液体 、粘度等宏观物理行为的高压效 压处理后 的食 品在完成杀菌 的同时 ，较好地保 应进行 了系统 的研究 ，并于 1914年又提 出了静 持了原有 的营养成分 ，而且加工后的食 品口感 水压下卵白变硬和蛋 白质变性、凝固的报告 。但 佳 、色泽鲜艳 、保质期延长，超高压食品加工过 是 限于当时的条件，如高压设备、包装材料的开 程的能耗也较传统的工艺有着很 大程度地降 发研制 以及产品的市场需求和有关的技术原因 低 该加工方法在 国际上 已得到 了学术界和工 等，这些研究成果并未引起足够的重视，在实际 业界的广 泛关注 。_l 生产 中也未得到推广和应用 。而在 同一时期 ，高 压技术在聚态物理上 的研究和在化工及冶金工 l 超高压技术的发展_1J 业上 的应用得到了迅速的发展 。 随着现代高压物理的诞生和发展 ，国外 于 2O世 纪 80年代末 ，人们又重 新开 始考虑 20世纪 80年代末 出现 了食 品的超高压加工技 高压技术在食 品行业 中的应用价值 ，很多 国家 术。追溯起历史 ，超高压食品(简称 “高压食 品”) 投入了大量的人力 、物力、财力，开展高压食 品 的研究几乎与现代高压技术的发展同步 。1899 的研究和应用 。 日本在此方面走在 了世界 的前 列 ，是最先将高压技术运用到食 品工业 的国家 。 愎稿 日期 ：20。。1o10}责任编辑 张 军 l