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维生素稳定性分析报告 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和烟酸，这些维生素按比例预混后，加入到产品中，达到强化的目的。在营养强化食品加工、存储过程中影响维生素稳定性的原因很多，具体分析如下。 1.温度： 产品 加工处理方法 保存率% 谷物 挤压烹调 48-90 土豆 浸泡后油炸 55-60 大豆 浸泡后水中煮沸 23-52 蔬菜 热处理 80-85 冷冻油炸鱼 热处理 77-100 温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏，以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著，加热4小时，维生素A失活；大量研究显示，炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多，面包烘制过程维生素B1损失20%～30%。50%～90%100℃15min，食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下，维生素B2、烟酸较稳定，干燥的维生素B2，在120℃加热6小时仅少量破坏，烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃，保留率均为99%。 食品中维生素B1加工保存率 2.可见光和紫外线： 可见光和紫外线对维生素A、B1、B2、叶酸有强烈破坏作用。温度和湿度较高时在直射光线和充足氧的环境中，维生素A、B2能迅速被破坏，尤其是在湿热条件下维生素A更易氧化而失效，叶酸在空气中受紫外线光照射即分解失去活力。实验表明，牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，维生素B2就会进行产生光黄素的反应，牛奶中维生素B240%～80%2h其维生素B2破坏程度达一半以上。散射光也可引起维生素B2损失，在几小时后也可达10%～30% 3.pH值： pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定，易发生脱水反应，生成脱水维生素A，活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性中B1稳定性最高很稳定酸碱5时120℃仍可保持其生理活性，酸碱度在3时140℃，1在碱性溶液中不稳定，B1的噻唑环开环形成硫醇，易被氧化和受热破坏B1亚甲基桥断裂，pH＞6pH＞7pH达到8以上噻唑环完全断裂，高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和中性溶液中稳定，在120℃加热6小时仅少量破坏，但在碱性溶液中极易变质，如在1%氢氧化钠中，24小时即可完全分解。叶酸在酸性溶液中不稳定，pH＜4100℃1h也不被破坏。维生素C的水溶液pH过高过低都能使维生素C的内酯环水解，并可进一步发生脱羧反应生产糠醛。 4.其他方面影响： （1）金属离子的影响，B族维生素和维生素C易受铜离子影响，维生素B2还易受铁离子影响而分解。在含有微量元素铁、锌、锰的情况下，维生素预混料在贮藏3个月后，叶酸损失40%以上。金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏左右，减少硫酸盐的使用量而改用微量元素氧化物如氧化锌、氧化锰或经包被处理、使用氨基酸螯合物，则维生素受破坏程度大为降低。 （2）氧化还原剂的影响：亚硫酸亚在中性及碱性介质中能加速谷物维生素B1流失，不宜用亚硫酸亚作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸仓库。维生素C水溶液与空气接触易被氧化成脱氢抗坏血酸，失去效用。维生素B2对弱氧化剂如过氧化氢比较稳定，但能被氢氧化剂如高锰酸钾所氧化而破坏。遇还原剂如连二亚硫酸钠或维生素C等，又可被还原为无色、无荧光的二轻核黄素并从水中析出，二轻核黄素悬浊液在空气中振摇，能再被氧化成核黄素。维生素E、维生素C和其他抗氧化物质可让维生素A保持较稳定。 （3）选择稳定的维生素制剂或剂型：有几种维生素含有不饱和碳原子或具有双键，这两者都非常易于氧化。如维生素A醇，有一个自由的羟基和5个双键，因此在使用维生素A产品时，人们通常选择维生素A棕桐酸醋及醋酸醋；维生素B1中硝基硫胺素比硫胺素盐酸盐稳定；维生素C常使用L-抗坏血酸钙和抗坏血酸磷酸醋，抗坏血酸磷酸醋不仅很稳定，而且还维持其生物活性。 5.挤压加工过程的影响： 在挤压工艺中随着温度、时间及维生素种类不同,维生素存留率一般在70%～80%挤压过程中，热敏性维生素如VB1、叶酸、Vc、VA等是最容易受到破坏的几种，而其它维生素如烟酸比较稳定。从生产方便性看，挤压之前添加维生素优于挤压后添加，但必须超量添加以克服挤压过程维生素部分损失对动物营养的影响。有资料报道，在挤压之前添加维生素，不仅挤压过程中会对维生素产生破坏，而且挤压之后，产品在储藏过程中维生素的损失会加快。所以挤压物料的维生素可能在挤压之后添加更为经济。B族维生素重要来源，挤压对其损失是较大的，VB1残留量约为60%～90%232℃时，其残留量为0，VC32%～97%A损失不大。尽管如此，由于挤压膨化是高温短时，同时物料在挤压腔内与氧接触少，因此与其它加工