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第八章 食品冷冻干燥贮藏 §8-1 冷冻干燥中的传热传质 §8-2 食品冷冻干燥设备 §8-3 食品冷冻干燥工艺 §8-1 冷冻干燥中的传热与传质 冷冻干燥过程中的传热与传质是一个与食品本身物性参数和冷冻干燥中的过程参数有关的问题。 几种常见的传热传质方式： 一、稳态传热与传质(冻结层温度均匀，只考虑升华界面温度影响，干燥层为含水量不变的干物质，不考虑各参数随时间变化） 在食品冷冻干燥中，若传给升华界面的热量等于升华界面(interface 或sublimation front)的水蒸气升华所需潜热时，升华界面的温度和压力达到平衡，升华正常进行。 传热控制过程：热量不足引起升华速率下降,传热影响大。辐射加热，防止干燥层塌陷，控制加热量 传质控制过程：水蒸汽扩散的阻力大，引起压力和温度上升，使冻品融化。传质影响大。搁板加热，传热好 冻干开始是传热控制过程，后干燥层增大，水蒸汽扩散难，传质控制过程 1 传质控制下冷冻干燥速率模型 King提出的URIF(uniformly retreating ice front) 两个假设：1）冰晶在冻品中分布均匀；2）升华界面后移所形成的多孔层是绝对干物质。 水蒸气在多孔干燥层内部的干燥方程：干燥表面至冷阱表面的摩尔质量扩 散方程： 连续方程 式中 G??升华界面至冷阱表面的摩尔质量扩散速率，单位为kgmol / (m2·s)。 冷冻干燥时间的表达式： 传热与传质仅在食品表面一侧的情况 2 传热控制下冷冻干燥速率模型 多孔干燥层总热阻 总传热系数 通过多孔干燥层传入升华界面的热量为 升华所需的热量全部由多孔干燥层传入 二、 非稳态冷冻干燥模型 顶部多孔干燥层和底部冻结层的能量方程分别为： 常见的初始条件 边界条件 用数值解法进行求解 三、 准稳态冷冻干燥模型 将非稳态冷冻干燥过程按准稳态过程处理。 原因：1）冷冻干燥过程非常缓慢，在较短的时间内，温度、压力以及升华界面位置等物理量变化非常小，可作近似量处理；2）冷冻干燥过程中的显热量与潜热量相比，显热量对过程的影响很小，可忽略。 忽略对时间的偏导： 边界条件 §8-2 食品冷冻干燥设备 一、食品冷冻干燥机型式 1 按冷冻干燥的对象分：医药冷冻干燥机 食品冷冻干燥机 2 按运行方式分：间歇式冷冻干燥机 连续式冷冻干燥机 3 按加工容量分：工业用冷冻干燥机 实验用冷冻干燥机 最早用于生物医药行业中，并且得到了迅速的发展。如干燥人体血浆、疫苗等各种生物活性材料和药品。 冷冻干燥设备用于食品工业上略晚，而且发展相对较慢。目前，主要用于干燥某些特殊用途的食品或某些风味食品。如宇航食品、高价值保健食品 食品冷冻干燥机有间歇式和连续式、 间歇式,优点 a)适用于多品种、小产量的生产，特别是适合于季节性强的食品生产； b)单机操作，如一台设备发生了故障，不会影响其他设备的正常运行； c)便于设备的加工制造和维修保养； d)便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。 缺点： a)由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用率低，能量浪费大； b)若满足一定量的生产要求，往往需要多台单机，且各单机均需配以整套的附属系统，使设备投资费用和操作费用增加。 接触导热式 辐射传热式 (2)冷阱(cold trap 或condenser) 冷冻干燥机中的冷阱既是制冷系统中的蒸发器。 应该保持足够低的温度，以保证升华出来的水蒸气有足够的扩散动力，同时避免水蒸气进入真空泵。 表面温度在－40℃~－50℃之间 冷阱应该有足够的捕水面积。冷阱表面结霜厚度4~6mm为设计标准 冷阱结构有螺旋盘管式和平板式。 物料容器影响食品冷冻干燥中的传热与传质性能和液体食品干制后的形状。因此，它应该满足如下条件： 1)有较好的传热性能，同时利于食品材料的传热与传质； 2)有足够的强度和刚度，保证在装卸料过程中和冷热条件下不变形； 3)清洗消毒容易，避免存在死角； 4)装卸料容易，通用性好，能满足多种形状食品材料的生产要求。 常见的容器有不锈钢盘、铝盘和塑料盘。 为了提高容器的传热与传质性能，盘的深浅、盘内栅格数量和型式、涂料以及塑料中的填充剂等均不同。有的容器外另加金属膨胀网以提高导热接触面积。 冷冻干燥技术(简称冻干技术Freeze drying 或Lyophilization) 。其基本方法是先将