食品化学题终极版概念.docVIP

一、填空题 1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 山梨糖醇。 2、温度在冰点以上，食品的 组成 影响其aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的aw。 3、发生美拉德反应的三大底物是 糖 、 蛋白质、 水 。 4、食品中的水可分为结合水和自由水 ，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。 5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。 6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的稳定性。 7、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、α-1，4-D-半乳糖醛酸组成。 8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量 。 9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。 10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质 和基质蛋白质。 11、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白、乳清蛋白质、 脂肪球膜蛋白质。 12、蛋白质中N 的含量为14~19% ，平均含氮量16%。 13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键 ，其形式—CO—NH—。 14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。 15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。 16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称 为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡W-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。 17、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发 现花生四烯酸 ，它是人体前腺素的重要前体物质。 18、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln) 19、三种常见的EFA 是 亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。 20、HLB值越小，乳化剂的亲油性越强；HLB值越大，亲水性越强，HLB8时，促 进Q/W；HLB6时，促进 W/O。 21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素 。 22、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低 。 23、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解 三种类型。 24、在油脂中常用的三种抗氧化剂 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA 。 25、脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 。 26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 27、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。 28 、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、TBHQ， ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。 29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病 是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1 易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、 皮肤的炎症反应。 30、所有的酶可分为六大类，分别是：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶。 31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性 。 32、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。 33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。 34、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。 35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。 36、温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。 37、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶 。 38、蛋白酶根据最适pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 。 39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。 40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除 或隔绝空气。 41、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。 42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉 四个部分的内容。 43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。 44、基本味觉 酸、甜 、苦、咸 ，我国还要加辣、涩。 45、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。 46、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别 是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。 47、血红素是肌红蛋白和血红蛋白 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。 48、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。 49、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为动物色素， 植物色素， 微生物色素三类。 影响花青素变色的因素有：pH、金属离子、光和热、氧化剂、还原剂。 51、温度在冰点以上，食品的 组成 影