第十一章腐败微生物食品保藏.PDFVIP

十一章 腐败微生物与食品保藏 一节 引起食品腐败的微生物 二节 微生物引起食品腐败的基本条件 三节 食品腐败变质的机理 四节 微生物引起食品腐败变质的鉴评 五节 各类食品的腐败变质 六节 食品保藏技术 第一节 引起食品腐败的微生物 内容提要 一、细菌 二、酵母 三、霉菌 食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 － 鱼肉的腐臭 － 油脂的酸败 － 水 蔬菜的腐烂 － 粮食的霉变等 引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 细菌 霉菌 霉菌 酵母 酵母 一、细菌 一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常 比酵母菌占优势。 有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌， 有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 表12-1 引起食品腐败的细菌种类 表12-1 引起食品腐败的细菌种类 食品种类 微生物 分解蛋白质 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属 分解淀粉 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（枯 草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样 芽孢杆菌等） 分解纤维素和半 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八 纤维素 叠球菌属 分解果胶 芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭 状芽孢杆菌属 分解脂肪 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆 菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属 从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏 性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较 广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏 性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。 二、酵母 酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。 三、霉菌 在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 －如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪