浅析直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状.docVIP

编号 新疆农业职业技术学院 浅析直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状 分 院 名 称 园林科技分院 专 业 食品营养与检测 班 级 08级食品检测（4）班 学 生 姓 名 钟 芳 指 导 教 师 董 自 红 副教授 2011年 2 月15日 目 录 摘要： 2 关键词： 2 1、酸奶发酵剂的定义及种类： 2 1.1酸奶发酵剂的定义： 2 1.2酸奶发酵剂的种类: 2 1.2.1液体酸奶发酵： 2 1.2.2冷冻酸奶发酵： 2 1.2.3直投式酸奶发酵剂： 2 2、 酸奶发酵剂在国内外的应用概况 3 2.1国外应用概况： 3 2.2国内应用概况： 3 3、直投式酸奶发酵剂在国内的研究现状 3 3.1菌种的筛选： 4 3.2菌体的增殖培养技术： 4 3.3菌体细胞的浓缩方法： 4 3.4菌体细胞的分离技术： 5 3.4.1离心法： 5 3.4.2 超滤法： 5 4. 直投式乳酸发酵剂存在的问题及其发展方向 5 4.1直投式乳酸发酵剂存在的问题： 5 4.2发展现状： 6 4.3酸奶发酵剂的发展趋势： 6 结束语 6 参考文献 7 谢词 7 摘要： 酸奶是一种传统发酵乳制品, 具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着我国人民消费水平的提高和健康理念的流行, 酸奶产量以年平均25%的速度增长, 已经成为我国第一大发酵乳制品。 酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要, 是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力。 关键词：发酵剂 应用概况 直投式酸奶发酵剂 菌体的增殖培养 发展方向 酸奶发酵剂的定义及种类： 1.1酸奶发酵剂的定义： 酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 目前，液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。。直投式酸奶发酵剂（Directed Vat Set, DVS）是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量。在这个过程中，首先要感谢我的导师。老师帮我确定研究方向，并鼓励我大胆地尝试。在遇到一些问题时，老师总能用丰富的经验给我方向性的指导。老师的督促和鼓励，衷心感谢付老师为学生的成长所付出的心血！ 做完这篇论文，我们很多人将挥别校园，走向社会。祝愿大家都有快乐灿烂的人生！ 2