河北农业大学经济林产品储藏和加工重点.doc

游离水：存在于组织细胞的液泡与细胞间隙中0.7 准结合水：在游离水中，与结合水相邻，性质与普通游离水不同 结合水：与pr多糖胶体威力结合，并包围在胶体微粒周围 一 糖 糖与加工关系 1可赋予加工品甜味影响制品风味与平质 2一定浓度糖的溶液具有一定的渗透压力，一定的渗透压可增加糖制品的保鲜性 3还原糖与氨基化合物共存时是发生褐变的重要反应底物，影响制品的色泽 4糖在高温下自身的焦化反映影响制品色泽 二 果胶与加工的关系 1可使C间的游离力加强，保持果实一定硬度糖度 2果胶物质有凝胶物质，果胶和一定比例糖酸 3制造澄清的果汁，由于果胶的存在致使果汁混浊，应及时去除果胶 三有机酸与加工的关系 1可以影响制品的风味2对杀菌条件的影响3对容器，设备有腐蚀作用4对加工品色泽的影响 5对加工品营养成分和其他加工无知的影响 四 叶绿素的性质 叶绿素a和b组成 1不溶于水，溶于有机溶剂中2在酸性介质中，H+代替MG2+，由绿色变成黄色，在碱性介质中绿色会更好的保存。3在有氧阳光存在下叶绿素呗分解。 呼吸作用：是指活细胞在一系列专门酶的作用下，经过许多中间反映所进行的一个缓慢的生物氧化—还原过程呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成CO2和Ｈ２ｏ目的的释放能量。 呼吸强度：呼吸速率以单位数量植物组织单位时间的O２消耗量或ｃｏ２的释放量表示 呼吸商：呼吸作用过程中释放的ｃｏ２与消耗的ｏ２在容积上的比值 呼吸适度系数：当环境温度提高１０℃时采后果品反应所加速的呼吸强度 呼吸热：果实呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外称为呼吸热 田间热：果实采摘前后由于阳光和气温等因素果实体内的热量 田间热与呼吸热的区别： １热源不同田间热源于果实之外呼吸热源于果实内 ２处理方法不停对于田间热通常采用预贮预冷的方法而呼吸热则要控制呼吸湿度改善贮藏环境两方面入手 Ｏ影响呼吸强度的因素 １种类和品种２发育阶段和成熟度３湿度４温度５环境气体成分６机械成分７化学物质：矮壮素青鲜素２，４—Ｄ　　ＧＡ　　６—ＢＡ 乙烯主要生理作用 １提高果实的呼吸强度２促进果品成熟３其他生理作用：可以加快叶绿素分解 促进植物器官的脱落　　　引起水果质地的变化　　使柿子脱涩 成熟：是果实生长发育过程中的一个阶段一般是果实生长停止后发生的一系列生理生化变化达到可食用状态过程 蒸腾作用：是指水分以气体状态通过植物体的表面从体内散发到体外的现象 失重：自然损耗，贮藏过程器官及蒸腾水和干物质的损耗所造成质量减少称失重 蒸腾对贮藏品影响 １影响贮藏产品的表观品质２造成贮藏失重３细胞膨压降低气孔关闭对正常的代谢产生不利影响 影响采后蒸腾作用因素 １内因：１表面组织结构（自然空隙蒸腾和角质层蒸腾）２细胞的蒸水里（与细胞中可溶性物质含量）３比表面积　　比表面积大失水多 ２外因１相对湿度２环境湿度３空气湿度４其他因素：气压光照 控制蒸腾失水的措施 １降低气温　减少果品蒸腾失水的主要措施２提高湿度：缩小产品与空期间的水蒸气压差，减少蒸腾失水，３控制空气流动４包装：打蜡或涂膜 采摘条件对经济林产品品质和耐贮的影响 一产品本身因素１种类和品种２成熟度３田间生长发育状况 二生态因素１温度２降雨３地理条件４光照５土壤 三１施肥　N　Ｐ　K MG CA2灌溉 水过多可溶性固形物降低3喷哟 植物生长调节剂 ①促进生长成熟②促生长抑成熟③抑生长促成熟④抑生长延缓成熟（（2）杀菌剂和灭虫剂4修剪和疏花疏果 采后处理：是为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称 预冷作用：迅速除去田间热，将其果品温降至适宜温度的过程 预冷的种类 1自然降温冷却：将采后的经济林产品放在阴凉通风的地方使其自然散热2水冷却：用冷水冲产品或将产品浸在冷水中，使产品降温3冷库空气冷却：将产品放在冷库中降温的一种方法4强制通风冷却 5包装加冰冷却6真空冷却 预冷注意事项 1遇冷要及时2选用适当的遇冷方法3掌握适当的预冷温度和速度4预冷后处理要妥当 堆藏：直接堆放在田间院落或荫棚中据天气变化用绝热材料加以覆盖经济林产品 架藏：将经济林产品存放在搭制的架子上进行贮藏保险 土窑洞贮藏：在具有一定厚度的土体上，开掘的体积较大，留有通气孔的窑式洞穴中存放经济林产品 通风库贮藏：指在具有良好隔热性能和通风换气系统的永久性建筑中贮藏经济林产品 导热系数：当材料层的单位厚度为1m，两面温度相差1℃在1小时内通过1m2表面积所传导的热量 三、冷藏库 分为冷藏库房，生产辅助用房，生产附属用房和生活附属用房 1库址选择1）靠近产品的产地或销地2）交通便利，地形广阔，留有一定的发展空间3)有良好的水电源4)四周卫生条件良好2隔热材料（有保温作用） 稻壳，膨胀珍珠岩 3冷酷的防潮 沥青防潮