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猪的适口性-鲜味 2011年5月11日 作者：Eugeni Roura??译者：刘彩红 甜味和鲜味,你能分清吗? ? ? 尝和闻是两种食品检测的外部感官机制.品尝食物营养成分的组织是通过舌头上的味蕾也就是品尝感觉细胞簇感受食物的营养价值(图1).就像第一章描述甜味的文章所述,常见碳水化合物刺激猪的甜味味蕾.然而,人类所知的高强度甜味剂使用在猪饲料中(糖精钠,索马甜和新橙皮苷二氢查耳酮)时,它们仅仅能触动少数猪舌头的味蕾应答,似乎没有有效地促进饲料的采食,但是它们刺激了胃肠道中的味蕾受体(TR),在碳水化合物的消化/吸收中扮演了关键的角色. 图1 猪的嗅觉和味觉系统:颅神经和味蕾细节 ? ? 对于人类,品尝感觉已经成为了适口性的模式,能够容易地感觉和鉴定.类似甜味,鲜味也增强了哺乳动物的采食量.一些L-氨基酸(L-AA),如谷氨酸(L-Glu)或谷氨酸钠（MSG）触发鲜味。鲜味对于公众来说仍然是一种保持未知面膜的品尝感觉，因为它不是很容易同其他味觉（如咸）或者香料（肉香）区分开来。然而，人类有MSG（约1mM）的检测阈值，大约低于糖(约10mM)的10倍。对于猪来说，MSG的阈值与人相似（分别是约1mM和5-10mM）。而且猪不仅对MSG（和谷氨酸）也对其他氨基酸表现出好感，尽管它们包括谷氨酰胺，丙氨酸和天冬酰胺在内没有被人类认为是鲜味剂（表1）。这些发现可能表明哺乳动物识别氨基酸比识别糖有更高的敏锐味觉，同时对日粮中蛋白质的喜欢潜势超过碳水化合物。 表1 猪对L氨基酸的味觉响应能力以及人的主要快感反应 Amino Acid氨基酸 L-isomerL-异构体 Human taste人类口味 猪的反应(1) Alanine丙氨酸 Sweet甜 Umami鲜味 Arginine精氨酸 Bitter苦 Umami鲜味 Asparagine天门冬酰胺 Bitter苦 Umami鲜味 Aspartic a.天冬氨酸 Umami, sour鲜味，酸味 Umami鲜味 Cysteine半胱氨酸 Sulphur硫磺味 n/a不适用 Glutamic a.谷氨酸 Umami, salty鲜味，咸味 Umami鲜味 Glutamine谷氨酰胺 Sweet, umami甜，鲜味 Umami鲜味 Glycine 甘氨酸 Sweet甜 Yes一样 Histidine组氨酸 Bitter苦 No不一样 Hydroxyproline羟脯氨酸 Sweet甜 Yes Isoleucine异亮氨酸 Bitter苦 No Leucine亮氨酸 Bitter苦 No Lysine赖氨酸 Bitter, salty, sweet苦，咸，甜 Yes Methionine蛋氨酸 Bitter, Sulphur, umami苦，硫磺，鲜 No Phenylalanine苯丙氨酸 Bitter苦 No Proline脯氨酸 Sweet, salty甜，咸 Umami鲜味 Serine丝氨酸 Sweet甜 Yes Threonine苏氨酸 Sweet甜 Umami鲜味 Tryptophan色氨酸 Bitter苦 Bitter苦味 Tyrosine酪氨酸 Bitter苦 不适用 Valine缬氨酸 Bitter苦 No （1）猪的反应：n/a=不适用；YES代表有反应但是味觉不确定;NO代表没有反应。 (摘自Roura and Tedo. 2009.猪的饲料食欲：口鼻分别感觉In: D. Torrallardona 和E. Roura Eds. 猪的采食量. Wageningen 学术出版社, The Netherlands) 这样的话，猪觅食蛋白多与碳水化合物？ ? ???好像的确如此。在对仔猪偏食性（双料槽实验）的研究中，我们观察与原料的自然特性有显著效应.测试饲料相对参照组的偏食性表述为测试饲料:总消费(测试组+参照组)的百分比. 50%的百分数相当于中性值也就是两种供试饲料被采食相同数量. 我们报告称测试谷物添加比例的1%变化,导致相对中性值的偏食性增加(负增加或正增加) 2%频率.这项同样的频率在纤维原料的测定中也被发现(增加1%即影响2%的偏食性值), 这个结果略低于脂肪性原料(1%添加比例影响大约1%的偏食性值).值得注意的是,在我们的研究中,测试蛋白质每1%的变化导致偏食性超过50%中性值的部分以大约5%的比例增加或减少.而且,已经有文献报道大多数原料对饲料性能有最大的影响,例如,鱼粉,乳清粉浓缩蛋白,喷雾干燥动物血浆以及猪肠膜蛋白粉,它们均具有一些基本特征即含有显著的咸味和鲜味成分。 图2 猪的偏食性（用总采食量的%表示），日粮中含有5,10或20%的不同大白纸来源，采用双料槽试验，