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正解西班牙国菜Paella 等许多国家都有自己的国菜，西班牙的国菜是Paella，发音“掰呀”。在中国，人们以为Paella只是西班牙海鲜饭，其实这样理解是有偏差的。什么是Paella？ Paella是一种带双耳的平底浅口大圆铁锅，通常不超过五公分深，在这种锅里煮熟的米饭被我们西班牙人称为Paella，可见Paella其实是这种锅的名称。所以，西班牙有许多不同的Paella，海鲜饭、蔬菜饭、鸡兔饭等，这些都取决于你用什么来做这锅饭。 你可能会感到不解，一道米饭怎么能成为一个国家的美食旗帜，但我并没有夸张。到西班牙的游客第一想要品尝的美食便是Paella，我的许多中国朋友都非常喜欢Paella。 Paella在西班牙是正餐中的主菜，我们喜欢在星期天的家庭聚餐时吃Paella。一般会先上点沙拉、小吃什么的，当Paella被煮到恰到好处时，立马撤掉餐桌上其它所有的食物，将Paella端上桌，在它口感最佳、温度最佳时享用。一道好的Paella秘密在于米、高汤和火候。正宗的Paella必须要用瓦伦西亚（西班牙的一个省，宣称是Paella的故乡）出产的稻米，要加入两倍于米的高汤，至于火候只有自己慢慢实践了。Paella除了米之外，可以加入任何喜欢的食材，不过还有一样不可或缺的配料——藏红花，正是这种价格昂贵的配料带给了Paella特有的色彩和风味。 在瓦伦西亚，有一家我钟爱的餐厅“萨尔瓦多之家”（Casa Salvador），坐落于地中海之滨，在紧临海河的露台上，拣一张挨着白色石栏杆的桌子坐下，晒着地中海的太阳，吃着Paella，聆听着潺潺的海河，看着河面上摇曳的渔船，真是人间天堂般的享受。餐厅的主人萨尔瓦多，也是烹饪Paella的高手，地中海丰富的海产和当地丰盛的瓜果，让大厨得以做出让人难忘的paella。大厨写过一本书《瓦伦西亚最好的大米》，在这本书里有88种米饭的做法：炒饭、烩饭、烘烤饭等，每一页都图文并茂，看过这本书的人，都会有这样的愿望——去“萨尔瓦多之家”吃一顿Paella。 Paella是一种带双耳的平底浅口大圆铁锅，在这种锅里煮熟的米饭被我们西班牙人称为Paella，可见Paella其实是这种锅的名称。 瑞安的小清新法餐 最近，一直在看日剧《dinner》，喜欢该剧对意大利餐和酒的呈现，其理解相当内行。俊男靓女逐集演出人间的小温情，虽然简单，却刚够暂且躲避现实之用。江口洋介饰演的主厨每天早晨亲自去市场采购原料，碰到满意的货色就表情夸张、兴奋异常，当天的主菜也因此而定。可没想到，北京也有这样的主厨。 北京饭店莱佛士新任行政副总厨瑞安 · 博格上任伊始，我就到家安法餐厅去试餐。和瑞安聊了不过5分钟，他说的最重要的一句话就是：“要找到最好的食材，再根据食材决定菜单。” 瑞安来自南非，在当地就常与中国厨师交流，在料理时充分考虑了中国人的口味特点——对鲜味的追求和相对西餐口味的浓厚。 充满了蔬菜和粗粮的“大地沙拉”，按我一贯的观点是“喂兔子的”。但厨师把蔬菜都切得很薄很细，使食材充分入味；调味汁中加入橄榄油、第戎芥末、葱、蒜、白胡椒增加口味的“厚度”，又用白醋、蜂蜜调出开胃的酸甜口，使我的中国胃接受起来毫无难度。清新的气息时而扑面而来，令人有大地回春的感觉。 更欣赏他烹制的小牛胸腺（thymus glands），这是一款考验厨师功力的食材——胸腺属于西餐中所谓的杂碎（offal），形状、质地有点像猪脑，非常容易腐败，对原料新鲜度要求极高；胸腺是牛身上口感最为细腻的组织，煎老了脂肪会流失，影响口感；煎嫩了又会肥腻得难以下咽；另外，祛除它特有的腥臊味也殊为不易。瑞安的手法是用黄油煎，烹以红酒、烧汁，放入用加纳立豆（Cannellini Beans）、烤培根、奶油煮成的鸡汤，再加一点松露泡沫。胸腺吃起来像潮州菜明炉烧响螺的螺尾，醇厚鲜香、细腻润滑，又带一点咬劲，毫不油腻膻腥，汤的口感也丰腴肥美，松露浓香扑鼻，令人沉醉。 “家安”的菜品风格我归结为介于传统和创新之间，带一点“小清新”，提供国人也能喜欢的新西餐——看来这次他们的厨师长又选对了。 和瑞安聊了不过5分钟，他说的最重要的一句话就是：“要找到最好的食材，再根据食材决定菜单。” 广州的宵夜天堂 到了广州，能有一位熟识广州夜市的人带着逛是最舒服不过的了。吴一凡身材魁梧，脑子里藏着一幅广州宵夜地图，精确到哪一家几点关门打烊。除了爱吃，他还是个单一麦芽威士忌爱好者，也是阿森纳的铁杆球迷，别人车里放着香水，他在车里放着一瓶自己做的白松露油。他带着我们游走在广州的大街小巷，边走边指点：这里的肠粉不错；10年前这里有广州最好吃的糖水，现在不行了；这家的炖盅很有名…… 广州的宵夜文化暗含了广州平实的性格，番禺洛溪新城