食用色素是以食品着色为目及及食品添加剂.doc

第四节 着色剂 ? 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂，它可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素在我国使用历史悠久。天然色素主要有：姜黄素，虫胶色素，红花黄色素，叶绿素铜钠盐，红曲霉素，胡萝卜素，辣椒红素等。人工合成色素的色泽鲜艳，着色力强，色调多样，并可调配，加之成本低廉，所以被广泛使用，但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理，谨慎使用。我国允许使用的食用合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。 ? 一、天然着色剂 ? 食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素，一般对人体无害。 1．姜黄素 姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分，其结构见本书第3章第一节。 姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和碱液中。呈碱性时，为红褐色，中性及酸性时，为黄色。着色性强，特别是对于蛋白质。但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 姜黄素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁，其使用量可根据正常生产需要确定。姜黄素的每日允许摄入量（ADI）暂定为0～0.1 mg/kg。 2．虫胶色素（紫胶红素） 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类，溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸，有A、B、C、D、E共5种，结构式见本书第3章第一节。 虫胶红酸易溶于水和乙醇。在酸性时，对光和热稳定。色调随pH而变化，在pH 3～5时为红色，pH 6时为红至紫色，pH≥7时为紫红色。 虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。 3．红花黄 红花黄是红花中所含黄色色素。红花为菊科植物红花的花。红花黄结构式为： ? ? ? ? ? 红花黄色素为黄色均匀粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在pH 2～7范围内，呈黄色，在碱性溶液中，则呈红色。 红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。此外还可用于冰淇淋。在食品中最大使用量为0.2 g/kg。 4．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐由广泛存在于植物中的叶绿素而制得。它为叶绿素a铜钠盐与叶绿素b铜钠盐两种盐的混合物，其结构式为： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 叶绿素铜钠盐为蓝黑色带金属光泽的粉末，有氨样臭味，易溶于水，稍溶于乙醇与氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 叶绿素铜钠盐在食品中的使用同姜黄素，最大使用量为0.5 g/kg，每日允许摄入量（ADI）为0～15 mg/kg。 5．红曲米色素 红曲米即红曲，是由红曲霉接种于蒸熟的大米，经培育发酵所得，将红曲用乙醇抽提，得液体红曲红色色素，或者由红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制而得。红曲米色素可以分为6种，其中包括红色色素、黄色色素和紫色色素各两种，但实际应用的主要成分是两种醇溶性的红色色素，即红斑红曲素和红曲玉红素，其结构见本书第3章第一节。 红曲米色素对pH的变动稳定、耐光耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，毒性实验证明安全无毒。 红曲米色素在食品中的使用范围除与姜黄素相同外，尚可用于熟肉制品及腐乳，其用量可根据正常生产需要确定。部分产品的红曲米色素使用量如下：辣椒酱6～10 g/kg，甜酱4～30 g/kg，腐乳2 g/kg，酱鸡、酱鸭1 g/kg。 6．酱色 酱色即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，按制法不同，可分为不加铵盐和加铵盐生产的两类，后者生产的酱色有一定毒性，我国不允许使用。不加铵盐生产法制造液体酱色是把饴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖类物质在160～180 ℃的高温下使之焦化，最后用碱中和制得，将产品干燥即得粉状或块状焦糖。 液体焦糖是黑褐色的胶状物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉状或块状的焦糖呈黑褐色或红褐色，粉状产品一般含水量为5%左右。焦糖色调不受pH的影响，过度曝露在空气中对色调也无影响，但pH 6.0以上易发霉。 焦糖可用于罐头、糖果和饮料中，使用量可根据“正常生产需要”使用。 7．β-胡萝卜素 β-胡萝卜素广泛存在于动植物中，其中以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜含量最多。β-胡萝卜素的化学结构见本书第3章第一节。 β-胡萝卜素为红紫色至暗红色的结晶状粉末，稍有特异臭味，不溶于水及甘油，难溶于乙醇、丙酮。在弱碱性时比较稳定，在酸性时不稳定，对光和氧也较不稳定，但在食品通常的pH范围（2～7）内尚稳定，特别是可不受还原性物质如抗坏血酸所影响，色调在低浓度时呈橙黄到黄色，高浓度时呈红橙色，重金属离子特别是铁离子可促进其褪色。 β-胡萝卜素可用于奶油着色，最大使用量为0.2