真空烘烤与微波加热对机能性第三代点心食品理化性质之影响II.PDFVIP

行 理 精 類 行 年年 行 旅理 李盧 參理祥 理 理 論 理 利 年 年 ■ 成 果 報 告 行政院國家科學委員會補助專題研究計畫 □ 期中進度報告 真空烘烤與微波加熱對機能性第三代點心食品 理化性質之影響(II) 計畫類別：■ 個別型計畫 □整合型計畫 計畫編號： NSC 98－2221 －E －451 －010 執行期間： 98 年 8 月 1 日至 99 年 7 月 31 日 執行機構及系所： 明道大學 餐旅管理學系 計畫主持人： 莊朝琪 助理教授 共同主持人： 盧重鎮 副教授 、李正雲助理教授 計畫參與人員： 吳仕祥、陳佩君、曾苡熒 成果報告類型(依經費核定清單規定繳交 ) ：■精簡報告 □完整報告 本成果報告包括以下應繳交之附件： □赴國外出差或研習心得報告一份 □赴大陸地區出差或研習心得報告一份 ■出席國際學術會議心得報告及發表之論文各一份 □國際合作研究計畫國外研究報告書一份 處理方式：除列管計畫及下列情形者外，得立即公開查詢 ■涉及專利或其他智慧財產權，□一年□二年後可公開查詢 中 華 民 國 99 年 10 月 31 日 I 行政院國家科學委員會專題研究計畫成果報告 真空烘烤與微波加熱對機能性第三代點心食品理化性質之影響(II) Effects of vaccumn toasting and microwave heating on physical and rd chemical properties of functional 3 generation snack food (II) 計畫編號： NSC 98-2221-E-451-0 10 執行期限： 98 年8月 1日至 99 年7月 31日 主持人： 莊朝琪 助理教授 明道大學 餐旅管理學系 摘要 本研究原申請為三年期計畫，依次核准通過前兩年，故本年度工作皆以原計畫第 二年之實 驗項目為主要重點。本年度研究重點工作在研發連續式真空烘烤機，並 探討不同原料之半成品 在連續式 真空烘烤下之物化特性與膨發行為，以作為日後連續化量產之基礎。 本研究依 97 年度國科會計畫之結果，提出構想設計並委託廠商製造了實驗型之連續式真 空烘烤機，且進行了相關測試。結果發現，連續式 真空烘烤之產品品質 不一與其設備結構有關 ， 於加熱段增加上蓋與進料段 裝置斜坡後 ，已有相當的改善 ，不同原料之膨發率與常壓烘烤 、批 式真空烘烤有相同的趨勢 ，同時預測模式亦顯示膨發率同時受蛋白質含量與 直鏈澱粉含量之影 響 ，其相關係數可高達 0.95~0.97 ，惟連續式真空烘烤之相關性稍差 ，但也可達到 0.87 ，顯示 此 預測模