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运城学院教案 生命科学系 2007~2008 学年 第 2 学期 教研室名称 食品教研室 课 程名 称 食 品 添 加 剂 课 程代 码 课 程类 型 专业选修课 授 课教 师 蔺 毅 峰 职 称 教 授 授 课 计 划 授课时间： 4 月 9 日至 6 月 25 日（共 12 周） 计划制定时间： 2008 年 2 月 18 日 课程名称 食品工艺学 课程编号 0912014B 总学时 24学时 讲课：24学时 实验： 学时 实习： 学时 学分数 2 课 型 必修课（ ） 选修课（√ ） 理论课（ √ ） 实验课（ ） 任课教师 蔺 毅 峰 职 称 教 授 授课对象 本科：食品科学0504/0505/0506 使用教材 和主要参 考资料 1、高校教材《食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂Food Additive Database.2001. 教 学 进 程 时间（周） 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 章 节 内 容 1、2、3、4、5、6、学时 2学时 2学时 2学时 2学时  《食品添加剂》教案 课程名称：食品添加剂/ Food Additive 学 时：24 学 分：2 先修课程：食品工程 适用专业：食品科学与工程 开 课 系：生命科学系 参 考 书： 1、高校教材《食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂Food Additive Database.2001. 教学模式： 以教为主导，学为主体，考察为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅，重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路，根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，，注重培养学生获取知识的能力和创新意识。 食 品 添 加 剂 第一 章 食品添加剂概论 [教学要求] 1 2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展 3．掌握食品添加剂的品种与分类 4、食品添加剂的评估与监督管理。 [学习目的] 通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。 [教学重点] [教学难点] [教学时数] 2 [教学手段]：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。 [参考资料] 1、高校教材《食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂[教学内容] 食品添加剂概论 专用名词代号 联合国粮农组织（FAO） 世界卫生组织（WHO） （1）如天然等同香料、天然等同色素等。 （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂食品用香料共2类。 食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。食品添加剂在食品工业中的重要地位，归纳为下列四个方面：　（1）以色香味适应消费者的需要，从而体现其消费价值。　（2）随着消费者对营养学认识的不断提高，人们愿意以高价购买各种营养素强化食品；（3）保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻食品具有更有效的、更经济的加工手段。（4）就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增加，其色香味和品质等均与食品添加剂有关。食品添加剂误解????　　对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，