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水豆腐保鲜技术的研究讲展.pdf
食品保鲜 霞品研究与开发 2005，Vol26，No．6
水豆腐保鲜技术的研究进展
石彦国李刚林宇红
哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076
摘要：阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果，分析了豆腐保鲜难的部分原因，并展望了水
豆腐保鲜技术的发展方向。
关键词：豆腐；保鲜；杀菌；发展方向
T0’IUFU
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UniversityCommerce，Harbin，150076
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advancesin and to of
Abstract：The the of sterilization
applicationmany preservationtechll0109ystudy
tofu was causeof t0tofuwas
preservationbrienyintmduced，thepartly preseⅣedifficulty analyzed，and
was
tlle of totofu
technology prospected．
developmenttrendpreservation
KeywOrds：tofu；presenration；sterilization；developmenttrend
豆腐是中华民族祖先留下的宝贵遗产，中国人 餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且长时间食用具
发明豆腐，已有两千多年的历史。豆腐不仅是人们 有保健作用。豆腐含有人体必需的8种氨基酸，而
且具有高蛋白、低胆固醇的营养特点。经常食用豆
作者简介：石彦国(1960一)院长教授研究方向：粮食油脂与植物蛋
腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化
白1二程
氨基酸对非酶褐变抑制作用归功于其巯基硫原子 的问题。
极化形成的空d轨道重叠后亲核作用增强，因而在 参考文献：
[1]刘邻渭，季瑞溶，马成林等．食品化学．陕西科学技术出版
亲核加成反应中一sH的反应速～NH2高200～300
倍，使羰基化合物首先与一sH加合而抑制褐变[9]。其 社，1996
机理如下： [2]马霞，王瑞明，关凤梅等．果汁非酶褐变的反应机制及其
影响因素．粮油加工与食品机械，2002，9：46—48
／RcH(0H)N+H2P—RCH=NH卜黑色素
[3]刘金豹，张静．果汁褐变及其影响因素研究进展．饮料工
RcHo 业，2004，3：1～5
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