洋葱水提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究.pdfVIP

长江大学学报(自然科学版) 2010年6月第7卷第2期：农学 Journalof Sci Sci · 79· Yangtze Edit)Jun．2010。V01．7 University(Nat No．2：Agri doi：10．3969／j．issn．1673—1409(S)．2010．02．023 洋葱水提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究 吴 涛(长江大学生命科学学院，湖北荆州434025) 陈加平(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070) [摘要]将洋葱(AlliumcepaL．)的水提取液应用于新鲜白鲢鱼肉的保鲜，通过测定货架期白鲢(Hypoph- thalmichthys 了提取液对于白鲢鱼肉货架期品质的影响。结果表明，洋葱提取液能够有效地保持鱼肉的货价期品质。延 缓鱼肉pH、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高。 L．)；水提取液；保鲜 [关键词]自鲢(H了户op^￡妇zmi以￡^y5molitrix)；洋葱(Alliumcepa [中图分类号3TS254．4 [文献标识码]A 鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类产量占中国淡水渔业总产量的60％以上，但由于淡水鱼活体不耐储 藏而导致其市场价值具有相当的局限性，淡水鱼产业受到我国现有的贮藏以及加工条件的限制，每年造成 的腐败损失率在30％以上，加工率不到10％￡1]。这样的情况严重制约了淡水渔业的发展，淡水鱼本身作 为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值没有得到充分的发挥。因此必须加强淡水产品的先进 保鲜技术研究，在保证水产食品安全的前提下提高其质量、延长其货价期。 顺应绿色食品发展的需要，从动植物中寻找和提取广谱、高效、低毒、多功能的天然防腐剂成为当前食 L．)又名球葱、葱头、圆葱等，属百合科葱属2年生草本植 品防腐剂研究的一大潮流。洋葱(Alliumcepa 物，是东、西方人民皆喜食的调味蔬菜，以肥大的肉质鳞茎为食用器官。洋葱几乎不含脂肪，而在其精油中 含有可以降低胆固醇的含硫化物的混合物，是传统的药食两用植物[z]。近年来，随着人们对自身保健意识 的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统 天然香辛调味料。 本研究使用洋葱水提取液处理新鲜白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)鱼肉，利用其中的天然防腐 成份，通过对白鲢贮藏期相关的生物化学、微生物及感官分析，研究其作为一种天然保鲜剂对白鲢贮藏期 品质的影响，以期为洋葱提取液在改良淡水鱼货价期品质方面的应用提供相关的理论依据。 1材料与方法 1．1材料 鲜活自鲢和洋葱，购于长江大学西校区农贸市场。 1．2主要仪器与试剂 限公司生产；722型可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司生产；SW-CJ-IF型超净工作台：苏州 净化设备工程有限公司生产。试验所用主要试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯级。 1．3试验方法 000 (1)洋葱提取液的制备将洋葱300 mL水，40℃下200W，40kHz超声波提 g磨碎匀浆，加入1 取30rain，过滤即得提取液，4℃储藏备用。 [收稿日期]2010一06一03 ． [第一作者简介]吴涛(1979一)，男。湖北荆州人，工学博士。讲师。研究方向为农产品加工与贮藏 [通讯作者]陈加平，E-mail：chenjp@mail．hzau．edu．cn． ·80· 长江大学学报(自然科学版) 2010年6月 (2)样品处理鲜鱼去头尾、去鳞、去内脏，洗净后切块备用。将鱼块浸入提取液中30min，鱼块质量 与提取液体积之比(M：V)为1：3。对照为清水中浸泡30min的鱼块。沥干后样品贮存于4℃下待测定。 1．4指标测定 (1)pH的测定使用pH计直接测定样品水溶液的pH。称取10