海捕虾保鲜效果的比较.pdfVIP

·——228·—— 袁黑售导景生蠢志 ’刀7 ’口刀7 J7列 ESENIHC期JOURNAL3第0F卷F090DHYGIENE1第年7002 论著 海捕虾保鲜效果的比较 卓华龙柳 海 申屠基康 朱励华舒苏萍 (宁波市海洋与渔业研究院，宁波市渔业环境与产品质量检验监测中心，浙江 宁波 315012) 摘 要：目的探索海捕虾保鲜效果好且对人体无害的保鲜剂。方法 用焦亚硫酸钠、FMP一虾蟹用天然护色保 鲜剂、食为鲜一虾鲜宝、植酸4种保鲜剂采用浸泡法、喷洒法和直接撒粉法3种保鲜方法对海捕虾保鲜的效果进行 比较。结果焦亚硫酸钠保鲜海捕虾，用浸泡法、喷洒法和直接撒粉法在7d内均有较好的保鲜效果，但如果操作 不当，二氧化硫残留会超标；FMP一虾蟹用天然护色保鲜剂、食为鲜一虾鲜宝保鲜效果较好，而植酸保鲜效果较差。 比较后3种保鲜剂的浸泡法和喷洒法，在相同浓度下，浸泡法保鲜效果较好。结论从经济方面考虑，可用焦亚硫 酸钠以1．5％浓度浸泡2rain保鲜海捕虾，但从人体健康方面考虑，应采用天然护色保鲜剂、食为鲜一虾鲜宝各以 2％浓度浸泡2min保鲜海捕虾，保鲜时间控制在7d内保鲜效果较好。 关键词：十足目(甲壳纲)；食品防腐剂；防腐法；配对分析 的植物蛋白质。日常生活中人们食用频率最高的动 可以在食物中多加食用油，提高能量的摄入量。本 物性食物为猪肉、牛肉、鸡肉和鸡蛋，本次研究选择 次测定的食物均为经过加工处理后的熟食，所提供 了这几种具有代表性的食物作为食谱中的主要食 的营养素的数值即是直接进入人体的营养素的量， 物，参考食物成分表中这几种食物的蛋白质含量来 食物的烹制过程会对营养素含量产生一定的影 调控受试者蛋白质的摄入水平。在实验现场收集了 响nJ，造成含量比烹制前有所降低。不同蛋白质剂 食谱中的各种食物，并测定了5种主要营养素的含 量组中的蛋白质的实测值与预设值是一致的，三大 量，结果表明动物性食物中蛋白质的含量较高，平均 宏量营养素的供能比与我们国家的参考值一致，说 为食物可食部分的21．4％，且都是优质蛋白，易于 明我们设计的食谱能够满足受试者的营养素需求。 消化吸收，肉类食物还能提供一定量的脂肪、矿物质 和无机盐。 参考文献 本研究测定的22种植物性食物的主要营养素 含量中，蛋白质、脂肪和糖类这三大宏量营养素的含 [2] 中国营养学会．中国居民膳食营养紊参考摄入量[M]．北京：中 国轻工业出版社，2000：80． 量相对于粮谷类食物和动物性食物较低，这与植物 [3]中华人民共和国卫生部．中国居民营养与健康状况调查报告 性食物中的营养素分布规律一致¨1。豆腐中蛋白质 2002[M]．北京：人民卫生出版社，2005：8-9． 和脂肪的含量要高于其他的植物性食物，而酸辣粉 [4]杨月欣，王光亚．实用食物营养成分分析手册[M]．北京：中国 和凉皮中糖类的含量达到20％以上，蛋白质的含量 轻工业出版社，2002：39-41． 却在1％以下，说明此二种食物是低氮高糖的食物。 [5]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食物营养成分测 定法[M]．北京：人民卫生出版社，1991：81．82． 植物性食物虽然宏量营养素含量相对较少，但能提 供许多无机盐及膳食纤维，这都是维持人体生理功 社。2002：7． 能所必需的。能量的数值是根据各种食物中三大宏 [7]中国营养学会．中国营养科学全书[M]．北京：人民卫生出版 量营养素的含量乘以各自的能量折