涂膜保鲜在果蔬保鲜中的应用研究.pdfVIP

农技服务，2007(1)：105一106，114 责任编辑陈静责任校对张瑜 涂膜保鲜在果蔬保鲜中的应用研究 张大坤 (贵州大学生科学院食品科学系，贵州贵阳5500巧) 摘要综述了果蔬涂膜剂的种类、涂膜保鲜特点、涂膜方法和果蔬涂膜保鲜的应用前景。 关键词 涂膜保鲜技术；果蔬保鲜；现状 中图分类号TS撕．9 文献标识码A 文章编号1004—842l(200r7)01—105一呓 果蔬在到达消费者手中之前，至少有20％的损失。这不 解在乙醇中，再将酪蛋白钠溶解在水中。上述溶液混合后加 000 仅直接损害了果农和菜农的利益，同时也导致果蔬供应市场 水至l IIll，快速搅拌、乳化分散后即得所需保鲜剂。该保 的不稳定和资源的极大浪费。为此，国内外学者积极开展了 鲜剂具有适宜的粘稠度，用浸涂法施于苹果、梨等果实表面， 对果蔬贮藏保鲜的研究并取得了一定的成绩。涂膜保鲜法 风干后即可形成一层保护膜，且各种原料无毒、使用安全。 是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。涂膜保鲜通常 (4)配方4。①原料配比：石蜡200g、巴西棕榈蜡3g、烷 是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等成膜物质制成适当浓 基磺酸钠10g；②调配与使用：将烷基磺酸钠溶解于适量水 度的水溶液或乳化液，采用浸渍、涂抹、喷洒等方法涂敷于果 中，将巴西棕榈蜡溶解于适量热乙醇中，并将石蜡加热熔化， 800rnl，快速搅拌，令其乳化分 实表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜。它抑制了果蔬的 3种液体混合在一起，加水至l 气体交换，降低其呼吸速度，减少了水分蒸发，阻止了曝于空 散，即为所要求的保鲜剂。该保鲜剂成膜性好，有光泽，适用 气时的氧化作用，防止了微生物的大量生长繁殖，更好地保 于柑橘、苹果等涂被保鲜。 持了果蔬的营养成分和色、香、味，是一种行之有效的方法。 (5)配方5。①原料配比：石蜡100g、环氧乙烷高级脂肪 l果蔬涂膜剂的种类及配方 醇8g、山梨糖醇酐脂肪酸酯6鼬烷基磺酸钠8g、油酸12rnl、 500 果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择，理想的被膜剂有 水1 lTll；②调配与使用：将石蜡熔化，加热至70℃左右将 以下要求；①有一定的粘度，易于成膜；②形成的膜均匀、连 其他各种原料放入混合，再加入温水搅拌均匀，乳化分散后 续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平；③ 即得涂膜保鲜剂。该保鲜剂用于瓜果类的保鲜，可抑制呼吸 无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。常用 作用和水分散失，减少养分的损耗，防止萎蔫，延迟后熟。同 的被膜剂有蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙 时，该保鲜剂还可用于鲜蛋的贮存保鲜，即用浸涂法处理鲜 烯醇、蛋白质沉淀剂等。 蛋，晾干后形成一层保护膜，可防止蛋内水分蒸发和气室内 1．1蜡膜涂被剂蜡由高级脂肪酸、高级一元醇的酯和高 气体逸出及细菌入侵，从而达到保鲜的目的。 级烃类组成，在空气中不易变质，成膜性好，具蜡特有的光 1．2天然树脂膜涂被剂用天然树脂涂膜剂处理的果实， 泽。适于作涂膜剂常用有蜂蜡、虫蜡、巴西棕榈蜡等。 具备自身愈伤机能，外表光泽美观，抗组织衰老，延缓后熟， (1)配方1。①原料配比：蜂蜡300g、阿拉伯胶100g、蔗 从而达到长期保鲜的作用，适用于柑橘、橙类、苹果、梨等果 糖脂肪酸酯5g；②调配与使用：将上述3种原料放在一起混 实的保鲜处理。天然树脂中，醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、 合、缓慢加热至40q