禽肉类的冷冻保鲜加工技术研究.pdfVIP

黼蘩鬻鬻鬻鬻鬻滋懑黉蒸鬻鬻蘩瀵藜鬻瀵鬻鬻蕤翻漓嘲鳞黧麟 禽肉类的冷冻保鲜加工技术研究 刘学浩孙德洋张玉华(山东商业职业技术学院济南250013) 摘要禽肉类是天然食物中最优良的动物食品之一。因其具有较高的营养价值和鲜 美的口味，在日常生活中，禽肉类被列为滋补食品和食疗佳品。本文仅对禽肉类的营 养价值及其冷冻保鲜加工技术作一介绍。 关键词营养价值 冷冻保鲜 1禽肉类的营养价值 2．2禽类冷加工前的加工操作程序：电麻、宰杀、 禽类包括鸡、鸭、鹅及野禽。禽肉往往比畜肉 放血、浸烫、拨毛、燎毛、拉肠和去嗦囊冲洗、去 更受到人们的欢迎。这是因为禽肉在营养价值上 内脏、卫生检查、整形、分级、包装(或不包装)。 更高一些，且肉质更为柔嫩细腻，滋味与风味更为 宰杀方法有两种：一种是口腔宰杀法，用特制 诱人，更易于消化吸收。 的尖头小刀，从口腔刺入喉咙，割断颈动脉放血， 首先是禽肉类的蛋白质含量较高，而脂肪含 血液从口腔流出；另一种方法是从颈部割断颈动 量相对是最低的。优良品种的鸡肉，每1OOg肌肉脉，血从颈部流出。前者禽体外观整齐，但操作 中含蛋白质可高达24．49，超过其他肉类；而脂肪较为繁杂，生产效率低。后者生产效率高，但外观 不整齐，适用于分割禽肉。 禽体表面必须洁净，无 含量低，如鸡是1．2％～2．8％；鸭是6％～7．5％； 鹅是11．2％；且禽肉蛋白质的质量极优，含有人体 残留羽毛、血迹或污物。 营养所需的所有必需氨基酸；脂肪组织一般不单独 放血要充分完全彻底，体内不得有残留的淤 集结在一起，而是均匀地分布在肌肉组织中，增加 血，否则影响肌肉的色泽。 了肉质的柔嫩性。同时，脂肪中所含有不饱和脂肪 浸烫有_jq观式：半浸烫，温麟圻生5。oC～54℃， 酸的比例高于畜肉类的脂肪，胆固醇含量则少于 时间60～180秒， 半浸烫能使禽胴体表皮保持完 其他畜肉脂肪。如鸡肉中的三种主要不饱和脂肪 整，采用吹风冷却后不致于变色。但去毛设备要求 酸是油酸、亚油酸和棕榈酸，约占禽肉中所有脂肪 高，并要另外设置燎毛设备。故一般采用50℃，浸 的79％。因此，特别是中老年人，食用禽肉类食品， 烫155～180秒较好；略浸烫，温度56℃～60℃， 有助于防止胆固醇增高，并可降低血脂，防止冠心 时间40～100秒， 略浸烫经普通的去毛设备去毛 病的发生。另外，鸡肉性温，适用于患有肠炎的人， 后，可使胴体完全脱毛，但表皮一般都受到损伤。 而不适用于患有感冒发烧的人。鸭肉性凉，适用于 因此，为了避免撕破表皮出现污斑，胴体只能在有 患有感冒发烧的人，而不适用于患有肠炎的人。鹅 过量水分和温度足够低的条件下冷却对用水冷却 oo秒较好；强浸 肉脂肪含量相对较高，不适用于患有疖疮的人。 后再冻结的仔鸡，采用60℃浸烫1 其次，由于禽肉含有较丰富的肌酸和肌酐，所 烫，温度66℃～80℃，时间几秒种，强浸烫一般用 以具有特殊的香味和鲜味。 来烫松不易脱掉的腿毛和颈毛，特别适用于鹅鸭 此外，禽肉所含的维生素和矿物质相对来说 脱毛。 也较高。主要含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、 拉肠时不能将肠管、胆囊拉破，若破断时，应 尼克酸和维生素A、D、E等，对人体十分有益。 及时用水；中洗，以免污染。体腔内不允许有粪便和 2禽肉类冷冻保鲜加工前的处理要求 胆汁。 2．1禽类在宰杀前要休息良好，减少刺激和肌肉的 嗉囊必须完整去掉，颈部不能有积食和