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果蔬成分生化分析蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。 水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。/mL）、6mol/L Hcl 溶液、20%NaoH溶液 （三）果蔬中蛋白质含量测定 标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、0.05mol/L Tris—Hcl 缓冲液（PH6.8） (四) ①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验 A（分离胶缓冲液）、B（浓缩胶缓冲液）、C（分离胶贮液）、D（浓缩胶贮液）、E核黄素、F蔗糖、TEMED、0.14%过硫酸铵、电极缓冲液、封板胶、上样缓冲液、染色液 ②过氧化物酶活性的测定 100mmol/L磷酸缓冲液PH6.0 反应混合液：100mmol/L磷酸缓冲液（PH6.0）50ml于烧杯中，加入愈创木酚28μl，于磁力搅拌器上加热搅拌，直至愈创木酚溶解，待溶液冷却后，加入30%过氧化氢19μl，混合均匀，保存于冰箱中。 2.3 器材 台秤； 可见光分光光度计； 恒温水浴锅； 高速离心机； 漩涡混合器； 垂直板电泳槽及附件(玻璃板、硅胶条、梳子、导线等)； 稳压稳流直流电泳仪； 微量注射器。 各种玻璃器皿 3.实验方法 3.1试验设计 实验一 果蔬中维生素C的定量测定 Ⅰ步骤 1、制备新鲜果蔬液：洗净新鲜，擦干表面水分，剥去外皮，称g实验材料放入过滤，滤液即是染料 称g放入 维生素c标准液 0.41ml 样品液 0.43ml 0.46ml 盘菜样品液 0.58ml 0.56ml 结果计算：v=(0.43+0.46)/2=0.445 M1=0.445×10/41=89/820 M2=89/820×4×5=2.17 所以白萝卜每100克样品中含维生素2.17g 同理得：每100克的盘菜样品中含维生素c2.80g 实验结论： 盘菜的维生素含量比白萝卜高。 实验二 果蔬中总糖及还原糖含量的测定 Ⅰ步骤 1、葡萄糖标准曲线的绘制： 取洁净试管6支，按表1进行操作： 表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作 0 1 2 3 4 5 标准葡萄糖溶液/mL 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 蒸馏水 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 置冰水浴中5min 蒽酮试剂 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 煮沸10′，冷却后室温放置10′，在620nm处比色 A620nm 以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL）为横坐标做图得标准曲线。 2、样品中还原糖的提取和测定 称取1实验材料，加水约3mL，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约30mL蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。于50水浴中保温约0.5h（使还原糖浸出），取出，冷却后定容至100mL。过滤。取1mL液置于试管中，浸于冰浴中冷却，再加入4mL蒽酮试剂，沸水浴中煮沸10min，取出冷却后比色，其他条件与做标准曲线相同。测得的吸光度值由标准曲线查算出样品液的糖含量。 3、样品中总糖的提取、水解和测定 称取1g实验材料，加水约3mL，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，用约12mL蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。再向三角烧瓶中加入6mol/L盐酸10mL，搅拌均匀后在沸水浴中水解0.5h，冷却后用20%NaOH溶液中和至pH呈中性。然后用蒸馏水定容至100mL，过滤。。取1mL总糖液同上法进行还原糖测定。 六、计算 按照下列公式分别计算实验材料中还原糖和总糖的质量分数（）。 W（还原糖）＝ ×100