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面点是中国烹饪的重要组成部分，其精湛的工艺技巧、丰富繁多的品种、绚丽多姿的造型和独具一格的风味，在饮食文化中占有相当重要的地位，是人们日常生活中必不可少的食品。在历代专业人士的潜心研究和探索下，面点造型艺术不断散发出光芒。 （4）均等排列的对称构图 这种构图方法将各种形体、大小、色彩较一致的原料均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁、均衡的感觉。在构图中，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，力求整齐均匀。 均等排列的对称构图（“百花海参”） （5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相对半圆，给人以“平分秋色”之感。 两半圆形的对称构图（“平分秋色”） （6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角相对排列，其特点是色彩明快。 对角对称构图（“荷花拼盘”） 第四章 菜点造型艺术 01 02 03 第一节　冷菜造型艺术 第二节　热菜造型艺术 第三节　面点造型艺术 04 05 第四节　食品雕刻艺术 第五节　围边装饰 第一节 冷菜造型艺术 学习目标 1. 掌握冷菜造型的分类和步骤。 2. 掌握热菜造型的分类。 3. 掌握面点造型的方法。 4. 了解食品雕刻的方法和步骤。 5. 了解菜点围边装饰的分类。 冷菜在我国南方多称冷盘或冷盆，在北方多称凉菜或凉盘。无论是在高规格的宴会上还是较普通的便餐中，它都是最先被摆上餐桌的，素有“脸面”之称。 一、冷菜美的意义 一场宴会菜肴的规格和质量、饭店的档次及厨艺水平都会通过冷菜反映出来。冷菜的效果首先影响就餐者的情绪和食欲。 好的冷菜有“先声夺人”的作用。寓意吉祥、制作精细的各式冷菜，都会使人在视觉、味觉和心理上感到愉悦，获得美的享受，同时营造就餐氛围。 二、冷菜美的要素 由于冷菜的地位、作用及其制作工艺的特点，冷菜较热菜更有条件和时间进行造型和美化。体现冷菜美的基本要素有以下几点： 1．立意美 冷菜造型立意往往是根据宴会主题确定，通过某种艺术形象体现出来。 孔雀开屏 2．色彩美 色彩美是冷菜的一大亮点，也是冷菜造型艺术的重要方法，更是冷菜造型艺术形式美的重要表现。 鸳鸯戏水（局部） 花色头盘 3．技术美 刀工技术美是构成冷菜造型艺术视觉审美的重要条件，也是中国冷菜的神韵所在。 花朵造型 荷叶造型 三、冷菜造型的分类 1．按制作工艺分类 按制作工艺不同，冷菜造型可分为主盘造型和围碟造型。 （1）主盘造型 （2）围碟造型 2．按形状特点分类 按形状特点不同，冷菜造型一般分为平面式造型和立体式造型。 （1）平面式造型 （2）立体式造型 3．按象形形态分类 按象形形态不同，冷菜造型可分为几何造型、动物造型、植物造型、建筑造型等，如下表所示。 按象形形态分类的冷菜造型 蜜汁南瓜 黄豆菠菜 四、冷菜造型的步骤 1．确定造型 要根据筵席主题（如喜宴、寿宴、庆功宴等）确定造型。 2．选料 构思定题设计好图案后，便可进行选料。 3．垫底 拼摆时把一些边角碎料垫在盘底，称为垫底。垫底是为盖面拼摆打好基础。 4．拼摆成形 拼摆成形就是按所设计的图案，把选好的原料进行适当的刀工处理，在盘内拼摆成预想的形状。拼摆可分为以下三个步骤： （1）确定基本轮廓 （2）组装成形 （3）恰当点缀 拼摆成形分步操作示例 五、冷菜常用原料与色彩效果 冷菜常用原料与色彩效果见下表。 冷菜常用原料与色彩效果 第二节 热菜造型艺术 热菜是烹饪工艺着重要表现的内容，是烹饪的重中之重，就像音乐的高潮、电影的精彩场面、歌舞晚会的重头戏一样。 一、热菜美的意义 热菜的制作工艺和食用习惯与冷菜不同，其显著特点是现做现吃。不能为了好看让就餐者等很长时间，也不能为了观赏而使菜肴变冷、变色、变味。因此，无论从原料特点和品尝特点上，热菜都以制作方便和食用方便为原则，有形塑型，无形造型，重点突出烹饪技艺和原料特点。 热菜的美，首先是较好地体现了食品在色、香、味、形方面得天独厚的魅力，其次是体现了中国烹饪技艺独特的美。 二、热菜美的要素 1．色泽美 炸猪排 香辣蟹 2．技术美 扣三丝 糖醋鲤鱼 3．质地美 红烧肉 熘肝尖 4．形状美 芙蓉虾 清蒸东星斑 三、热菜造型的基本条件 热菜是筵席的主体菜肴，是决定筵席档次高低、品质好坏的关键。成功的热菜以精湛的工艺、优雅的造型和绚丽的色彩效果令人倾倒，使筵席高潮迭起，气氛热烈。所以说，热菜造型是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。 热菜造型的基本条件是切配技术和烹饪技术。 菊花鱼朵 炝腰花 四、热菜造型的分类 热菜造型可以分为自然造型、几何形态造型和象形形态造型。 1．自然造型 自然造型的特点是菜肴保持了原料特有的自然形态，形象完整、饱满、大方。这些菜肴的形态要生动、自然，装盘时应着重突出形态特征最