教学菜之豫菜完整版全套PPT电子课件.ppt

二、滑熘 滑熘是指将切配成型的原料经上浆处理后，放入温油锅中滑油至成熟，再放入调制好的卤汁中熘制成菜的方法。滑熘根据调味料的不同还可分为糟熘和醋熘等方法。滑熘菜肴的特点：滑嫩鲜香，清淡爽口。 工艺流程 原料初加工 →切配码味→ 挂糊拍粉 → 滑油 → 兑汁熘制成菜 工艺指导 （1）原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才容易划散。 （2）滑油时，要选择熟猪油或浅色精炼植物油。 （3）掌握好油温，在三四成热时滑油最为适宜。 （4）滑熘菜肴一般以酸甜味为主，也有咸鲜味的。原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味。 菜肴实例　滑熘肉片 三、软熘 是指将质地柔软细嫩的主料经浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兑汁成菜的一种熘制方法。软熘菜肴的特点是色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透咸味。 工艺流程 原料初加工 →刀工处理→ 加热成熟 → 捞出装盘 → 熘汁淋浇在原料上成菜 工艺指导 （1）软熘菜肴的形状要求美观大方，因此，解刀不应损伤整体形状，块的大小要一致。 （2）要掌握好原料和芡汁的成熟度。如鱼要刚断生即捞出，这样成菜后才有良好的口感和质感。熘制芡汁要注意主料的成熟度，掌握好芡汁的用量与菜肴数量的比例。 （3）根据原料的性质和烹调要求进行熟处理。在水煮时，锅中应加入适量的去腥调味品，如葱、姜、绍酒等。如选用汽蒸时，原料应适当腌渍一下，达到去腥和初步调味的目的。如用油进行熟处理，要选用植物油，油要清澈，且为熟油。 菜肴实例　软熘黄河鲤鱼 第四节 爆 爆是指将脆性（成熟后）的动物性原料加工成片、丁、粒或解花刀等形状，投入旺火热油、中油量的锅中或沸水、沸汤中快速烹调成菜的一种烹调方法。根据传热介质和特殊配料的不同，爆又可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆等方法。用“爆”的方法制作菜肴，选料严且要求高。选料严是指爆菜的原料多属同类中的上乘原料。要求高是指在质、味、香、形、色等方面都很讲究。仅以汤汁而言，油爆菜要求汤汁包着菜而不蛰底。菜吃过以后，盘内只有几滴油珠而不见汤汁，汤汁全部包在菜上，才算达到要求，俗称“吃汁不见汁”。爆制菜肴除厨师要刀功娴熟，锅功利索，勺功准确，调味、火候都掌握得恰到好处之外，有些菜肴还必须及时进食，方能体现烹调技术，如水爆肚之类的菜肴，时间一长，吃起来只感到脆而不显软嫩。爆制菜肴的特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。 一、油爆 油爆是指将加工成型的脆性动物性原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内烹调成菜的一种爆制方法。油爆菜肴的特点：形状美观，质地脆嫩鲜香，调味清爽利口。 工艺流程 选择原料初加工→刀工处理→ 上浆 → 初步熟处理 → 兑汁爆制成菜 工艺指导 （1）刀工成型要大小一致，刀口深浅均匀。 （2）掌握好火力和油温。 （3）芡汁调制要及时。 （4）掌握好爆菜技巧。 菜肴实例　油爆鱿鱼卷 菜肴实例　酸辣土豆丝 二、熟炒 熟炒是指以油和锅作为导热体，先将原料经过初步熟处理，再将熟料经刀工处理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一种烹调方法。熟炒菜肴的特点：汁浓味厚，鲜香可口。 工艺流程 选择原料 → 初步加工 → 初步熟处理 → 刀工切配 → 炒制成菜 工艺指导 熟炒的操作要点： （1）应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。 （2）锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。 （3）熟悉熟炒的工艺流程。 （4）上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。 （5）灵活运用火力，正确辨识油温，及时出锅装盘。 菜肴实例　炒鳝糊 三、干炒 干炒又称干煸，是指将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干、调味汁能够充分渗入到原料内部的一种烹调方法。干炒菜肴的特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。 工艺流程 选择原料 → 刀工成型 → 腌渍码味 → 下锅炒制 → 装盘成菜 工艺指导 （1）干炒的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。 （2）干炒过程中更多依靠铁锅传热，油起到润滑增香的作用，要注意油温的掌握。 （3）原料加热前一般要经过码味的过程，以使原料滋味更丰厚。 菜肴实例 　干煸四季豆 四、软炒 软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先用调味品、鸡蛋、淀粉等泥状或半流体拌匀，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或经油滑再炒制成菜的一种烹调方法。软炒菜肴的特点：呈半凝固状或软固状，质地细嫩，清爽利口或香甜味浓，酥香油润，质嫩软滑。 工艺流程 选择原料 → 原料加工 → 原料兑制 → 软炒成菜 → 装盘 工艺指导 （1）香甜味软炒菜肴一定要待原料酥香料软后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制时间过长产生焦糖化反应，使菜肴变色。 （2）咸鲜味软炒菜肴口味宜清淡、鲜嫩、不腻，防止油腻。 （3）掌握好菜肴的色泽和口味。 菜肴实例　炒三不粘 五、滑炒 滑炒是指将经过细加工处理的动植物原料，加工成