60第五章 宴会菜单设计.pptVIP

武汉大学 舒服亮;本章内容 宴会菜单的定义和分类 宴会菜单的作用 宴会菜单设计的原则 宴会菜单的设计 宴会酒水的设计 宴会菜单设计应注意的事项 宴会菜单设计案例 教学目的 通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的 分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的 作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同 类型的宴会菜单设计。 宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。;一、宴会菜单的含义 “菜单”一词源于拉丁语“minutus”，意向备忘录，即菜单本来是厨师为了备忘而记录的单子。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。 宴会菜单的基本功能是向顾客提供宴会菜品的信息。 宴会菜单是菜单中的一种，是专用宴会的。 二、宴会菜单的分类 （一）按宴会菜单设计性质与应用特点分 1、套宴菜单 套宴菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。这种类型菜单的特点是：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，以供顾客挑选。;2、专供性宴会菜单 专供性宴会菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。 3、点菜式宴会菜单 点菜式宴会菜单是指顾客根据自己的饮食???好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。 （二）按宴会菜单使用时间长短分 1、固定性宴会菜单 固定性宴会菜单是指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。其最根本的好处是有利于标准化，具体表现在以下方面。 （1）有利于采购标准化 （2）有利于加工烹调标准化 （3）有利于产品质量标准化 ;使用固定性宴会菜单的不足如下。 （1）容易使顾客产生“厌倦”情绪 （2）不能迅速跟进餐饮市场潮流和适应顾客就餐习惯的改变。 （3）由于固定菜品的生产操作多为重复性劳动，容易使生产人员感到工作无新意，单调疲劳，因而影响生产积极 性。 2、阶段性宴会菜单 阶段性宴会菜单是指在规定时限内使用的宴会菜单。 阶段性宴会菜单的优点如下。 （1）给顾客新鲜感。 （2）能有利于宴会销售，增加企业经济效益。 （3）扩大企业影响，提升企业品牌形象。 （4）能有效实施生产和管理的标准化。 其不足之处如下。 （1）在餐饮生产、劳动力安排方面增加了难度。 （2）增加了库存原料的品种与数量。 （3）菜单编制和印刷费用较高。 ;（4）策划、宣传及其他费用会增加。 3、一次性宴会菜单 一次性宴会菜单又称即时性宴会菜单，是指专门为某一个特定宴会设计的菜单。一次性宴会菜单的优点如下。 （1）灵活性强，虽然使用时间很短，但最能契合顾客的要求，最能紧扣宴会主题。 （2）能及时适应原料市场供应的变化。 （3）可以充分发挥厨师的烹调潜力和创造性，能生产出比较多的新菜品，并能调动员工的工作积极性。 其不足之处如下。 （1）由于菜单变化较大，对原料采购和保管、生产和销售增加了难度，难以做到标准化。 （2）扩大了经营成本，管理上也增加了困难。; 宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客人预定宴会时再根据要求确定内容。 具体地说，宴会菜单具有以下作用。 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手