危害分析与关键控制的点.ppt

HACCP 危害分析与关键控制点;随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。 ;HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。 HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。 ;目 录;第一节 HACCP的产生与发展过程;;; 一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关;传统的监控方式的不足:;;HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上;HACCP诞生与空间飞行的食品;;优点;;二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋;;;;;三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 ;;FAO认为;; 1996年5月在美国召开水产品检验与质量控制国际会议;;;;?HACCP推广应用好的国家有:;其他国家;?四、我国水产界应用HACCP的情况 ;;;;;;;;第二节 HACCP原则的主要内容 ;;一、进行危害分析(HA);“危害”;;美国联邦法规认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如: 产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。 ????;危害分析有两个最基本的要素;危害特征分类：;;;二、确定加工中的关键控制点(CCP);;;;三、确定关键限值;临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量,若这些临界限中的任何一个失控,则CCP失控,并存在一个潜在(可能)的危害。 临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。 一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。 ;确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。例如, 只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的, 必须确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。 例如:在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不仅规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到的温度(T)和这一温度持续的时间长短(T)这两个操作限制指标。 ;;四、 建立HACCP监控程序;;收集数据的十个步骤：;;;五、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动;对不符合要求的产品列出五种处理措施供做选择：;;六、建立有效的记录保持程序;;“5W”原则;;七、建立验证程序;?1.审核程序可包括： ;1.审核程序可包括：;2.审核报告应包括的资料为：;2.审核报告应包括的资料为：;第三节 HACCP原则的应用程序 ;步骤1. 企业领导的支持;步骤2. 建立HACCP工作组和收集资料;;;步骤3. 工作的初始;提供资料;;步骤4. 加工过程分析;;步骤5. 控制程序;步骤6. ???视措施;;步骤7. 人员培训;步骤8 关键控制点失控后的纠正措施;;步骤9 HACCP体系运行情况的验证;;步骤10 程序文件与记录及其保存;;第四节 HACCP的优缺点与发展趋势 ;应用HACCP概念,可以保证;;;问题;;;;HACCP与ISO9000族标准的区别;;ISO9000体系;;;;;　HACCP与GMP、SSOP;;;3　HACCP与GMP、SSOP的关系;;;;;第五节 水产品加工质量管理规范 ;;;一、标准制定的必要性和依据;;;二、标准制定的原则和特点;;;;;第六节 HACCP在肉品加工中应用举例;(一)午餐分割肉的加工工艺流程;(二)危害分析;;(三)关键控制点 ;;;;;(四)几点说明; ;;;;;;