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大豆蛋白的保健功能 2007年6月7日 顾景范(军事医学科学院，天津，300050) 1999年美国食品药品管理局（FDA）批准对大豆蛋白的健康声称（Health Claim）“每日25克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险”。此后美国市场的大豆食品消费量急剧上升，如1980年为12亿美元，1996年为30亿美元，2000年升至277亿美元，2003年更达到40亿美元。其中占出售商品85％的有五类：（1）餐用饮料和粉剂，（2）能量棒，（3）肉替代物，（4）豆奶，（5）豆腐。大豆蛋白质含量（％）为大豆38，脱脂豆粉50，大豆浓缩蛋白65，大豆分离蛋白（SPI）90，丹贝18，豆酱13，凝豆奶17，豆腐5。大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较肯定的有：［1］降血脂，［2］减肥，［3］防骨质疏松，［4］改善绝经后症状；正进行研究的有：［5］防癌，［6］降血糖，［7］减轻肾脏负担，［8］降血压；刚开始研究的有：［9］抗辐射，［10］改善记忆作用。大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮（SI），水提物取时可保留SI，酒精提取时SI丢失。SI的化学结构与雌激素类似，故亦称植物雌激素（Phytoestrogen）。每人每日摄入40mg以上的SI可有明显的保健功效，大于80mg更好。含40mg SI的食物例如：456g豆奶、120g豆腐、20g豆粉。25g大豆蛋白约含50mg SI，亚洲人平均每日吃80mg SI，而美国人不到5mg。我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆42g，豆制品118g，合计160g。未达到平衡膳食宝塔推荐的50g。日本2002年豆类摄入量为每人每日59g。（一）降血脂作用高血胆固醇患者（TC333mg％，TG147mg％）7名，吃两种膳食，一种是混合动物蛋白膳作对照，另一种是SPI膳，每种膳食吃7周，再交换。结果：SPI膳血浆TC、TG均小于动物蛋白膳（P＜005）。LDL-C显著小于动物蛋白膳（P＜0005），vLDL、HDL无差别。研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮料4周，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料时TC明显降低，而吃乳制品时无变化。研究对象21人，开始时TC＞220mg％，实验组吃SPI 25g，对照组吃酪蛋白25g，结果SPI组TC比酪蛋白组明显降低（P＜005），LDL-C有降低趋势。Zhan（2005）综合23个SI降血脂作用的人体实验（1995-2002）实验对象包括血脂正常与增高者。结果是与对照组酪蛋白比，TC降022mmol／L或降377%，LDL-C降022mmol／L或降525%，TG降0109mmol／L或降727%，HDL-C降004mmol／L或降303%，对照Anderson1995年的报告，TC降93％，LDL-C降129％，TG降105％，HDL-C升24％，基本上一致。Mc Veigh（2006）在35名正常男性青年的实验，观察到摄入含164mg／d与617mg／d大豆异黄酮（SI）的大豆分离蛋白（SPI）32g，经57天，血清TC／HDL-C、LDL-C／HDL-C、ApoB／ApoA-I均明显降低。另有喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的SPI组比喂含SI的SPI组更轻，可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。其主要作用成分是7S球蛋白。7S球蛋白是大豆中的主要储存蛋白质，也称伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在体内能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促进肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。（二）减肥作用肥胖高血TC患者吃SPI组成的1300kcal膳食，在1个月内平均丢失体重7kg，而维持正氮平衡与正常的生化指标，血TC下降41％。肥胖志愿者吃SPI为唯一蛋白质的低能膳800kcal／d，蛋白质水平15g／kg理想体重，28天，丢失85kg体重而维持正氮平衡，与吃鸡肉蛋白膳相似。肥胖者服极低能量膳（375－425kcal／d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比较，体重减轻、TC、TG下降更多。遗传活性肥胖小鼠喂SPI水解物与喂酪蛋白水解物比较，35％蛋白质水平，60％能量水平，2周体重减轻、肾围脂肪垫降低更多。（三）防骨质疏松骨质疏松症是由于雌激素缺乏与绝经引起骨转换率增高，造成骨吸收与骨形成的不平衡，而加速骨质丢失而发生的。激素替代疗法效果显著，但长期应用雌激素会增加乳腺癌、子宫内膜的危险因素，故不常使用。SI可刺激骨质细胞生成，抑制骨吸收，减轻因绝经而引起的骨质疏松而无激素替代疗法的副作用。以去卵巢的老年鼠做实验，84天每日摄入SI（0，20，40，80mg／k