烹饪原料营养价值的.ppt

烹饪原料营养价值;第一节 概述; 一、营养价值的定义; ; 二、原料营养价值评定内容;营养素密度; ;2、抗营养因子 ——食物中影响营养素消化吸收的物质。 抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）;三、原料营养价值评定意义;四、烹饪原料的分类;第二节 植物原料营养价值; 谷类;（一）谷粒结构与营养素分布;（二）加工对谷类营养价值的影响;1、碳水化合物 含量：＞70% 质量：淀粉为主 最理想、经济的能量来源 ;2、蛋白质 含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸 ;3、脂类 含量：1%-2% 质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上） 亚油酸约60% 含VE丰富 ;4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌等 多以植酸盐形式存在 ;5、维生素 B族，保存率与加工精度有关 维生素E：胚芽油中 胡萝卜素：玉米、小米等; 几种谷类营养成分比较;豆类;（一）大豆的营养价值;2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸为主（85%） 亚油酸（﹥50%） 大豆卵磷脂（ 1.64%） ;3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖——双歧杆菌增殖因子;4、维生素 B族丰富；油脂中富含VE 5、矿物质 丰富的钙、磷、铁 ; ;（1）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去 （2）胰蛋白抑制剂 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 加热可破坏 抗氧化作用; （5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏 ;（二）杂豆营养特点 ;（三）豆制品营养特点;几种豆类营养成分比较;几种豆制品营养成分比较;蔬菜; 1、矿物质 含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、铜等）——膳食矿物质的重要来源。 ;含钙较多的蔬菜;含铁较多的蔬菜;含钾较多的蔬菜;2、维生素 新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要来源 ;含维生素C较多的蔬菜;含胡萝卜素较多的蔬菜;含叶酸较多的蔬菜; ;（二）蔬菜中的植物化学物; →南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低血糖的作用 →黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用 →菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有抗癌作用; ;菌类;菌类营养特点;藻类;藻类营养特点;几种菌藻类营养成分比较;水果; ;含VC丰富水果;含胡萝卜素丰富水果;2、矿物质 各种矿物质——特别是钾;含钾丰富水果;3、膳食纤维 纤维素和果胶含量高 4、碳水化合物 甜味水果含糖较高;含糖分高水果;5、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消化 有机酸保护维生素C 花青素、胡萝卜素抗氧化 6、各种植物化学物 ; 几种水果营养成分比较;坚果;坚果营养特点;坚果油脂含量;坚果脂肪酸组成;坚果中的碳水化合物;第三节 动物原料营养价值;畜类; ;（二）脂类 含量：因品种、年龄、肥瘦程度、部位而异 质量：饱和脂肪酸含量高 胆固醇：大脑组织、内脏含量很高;（三）矿物质 铁的良好来源——血红素铁（肝脏、瘦肉） 锌含量较高（内脏、瘦肉） 硒（肝、肾）含量较高 ;（四）维生素 B族（瘦肉、内脏） 维生素A、D（内脏） ;几种畜类食物营养成分比较;禽类;禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于： 1、禽类脂肪熔点较低，含有20%左右的亚油酸，易于消化吸收 2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美;几种禽类食物营养成分比较;水产类;（一）蛋白质 含量： 15%~25% 质量：优质蛋白 胶原蛋白（鱼翅、鱼肚） ;（二）脂类 含量：1%-10%，平均5%左右。 分布：皮下、内脏、蟹黄多 ，肌肉中很少 质量：不饱和脂肪酸为主（占70%-80%） 鱼油富含DHA和EPA（ω-3） 胆固醇：含量高于瘦肉，尤其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中含量较高;胆固醇含量（mg/100g);（三）矿物质 钙的良好来源，含量远高于肉类 海产品含碘丰富 含锌丰富（贝类） ;（四）维生素 B族：是B2与烟酸的良好来源 丰富的A和D（海鱼肝脏） ;几种水产类食物营养成分比较;奶类;奶类营养特点; 奶制品的营养价值;消毒乳与灭菌乳;——鲜奶接种乳酸菌后发酵而成 乳糖变成乳酸，蛋白质变性，脂肪水解，形成独特风味，刺激食欲，助消化 营养成分更易消化吸收 肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌;奶酪