闽南闽北饮食文化的差异.docVIP

摘要 人类对食物的选择于其个人的、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于文化特点。不同的文化，对食物不同的标准和消费方式，如中国人视动物的肝、肾、心肺为佳肴，美国人却拿来喂，对人健康无益；中国人不习惯吃蜗牛，而法国人却珍品；印度是世界上养牛最多的国家，但他们却宁肯饿死，也不吃牛肉，连联合国救济署运到印度的牛奶也只能被倒进大海，这与他们的传统文化有密切关系。由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，具有了强烈的地域性。一、引言 俗话说“一方水土养一方人。”不同的地域差异同样形成了各色的饮食差异。我国饮食追求味道协调和中，但不同地方的人口味千差万别，这是因为中国饮食文化具有明显的地域性差别。一个地方的饮食与当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。在福建，闽北与闽南虽然同处福建省内，但却因地域的差异，饮食文化也有了不尽相同之处。 二、闽北与闽南的地域环境 闽北，顾名思义说的就是福建的北部地区，闽北是我们福建最早开发的内陆腹地。闽北现设一区四市及五县，它们分别是：延平区，邵武、武夷山、建瓯、建阳四市以及顺昌、关泽、浦城、松溪、政和五县。闽北山岭众多，低矮的丘陵起起伏伏，河谷与山间小盆地交错有致，形成以山地丘陵为主的低山区的地貌特征。福建的闽北地区属于典型的中亚热带海洋性湿润季风气候，日照充足，降雨丰沛。 丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件特产香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都美食的上等原料。当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是。闽北人民都能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有“无辣不成饭”的说法。遇青黄不接季节，辣椒更成，菜时，往往家围吃一碗辣椒就可。当地人除食鲜辣椒外，还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤，常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。 从地理上可以说，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。香菇、红菇、竹笋浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、闽北一些山区县因山水寒，当地人辣椒。每年需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜。山区的家常菜辣椒炒泥鳅，，其余辣椒，鲜辣无比，十分开胃。说起闽北的饮食就不得不说闽北的小吃了。闽北山区用米制品加工的各种风味小吃特色。较著名的有邵武的“铁城三糕”。松溪的“肉丸”肉泥、面粉、白糖拌匀，再将鸭蛋烙成薄如春饼的蛋皮；最后将拌好的肉馅装入蛋皮卷成的圆筒里，条条放入以纱布垫底的蒸笼炊熟，吃时切成小段块，老少咸宜，可上筵宴。“小角”原名“削桧”，顾名思义，寓意将南宋奸臣秦桧切削吞食，与各地“油炸桧”(油条)具有相似的民俗意味。此外，建瓯的“豆浆粉条”及该县名蒙丸)、“芋丸”、“豆腐丸”也别具一格，该县特有名吃“小角”更令人叫绝。它将东游乡的“夹踏仔也很有风味。武夷山区的“苦槠糕”、“鼠曲粿”富于山野气息。闽北的政和、武夷山、松溪浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹，每年制作“笋干”。作法是用四分之三笋配四分之一盐，煮上一天一夜，取出晒干至其色发黑。煮食时味清香，可供全年食用。建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐乳配以红酒为主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香气四溢的咸菜。此外，各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜，咸、酸、甜、辣一应俱全。如“酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的“常备菜”，福州一带就有“小菜大事”之说。小吃的品种丰富多样，在全国都属罕见。根据厦门民俗学会的调查，仅厦门一地的小吃就达200多种。比较有名的和普遍受欢迎的小吃有：蚝仔煎、烧肉粽、花生汤、土笋冻、五香、芋包、韭菜盒、油葱粿、面线糊、薄饼、沙茶面、炸枣、麻糍、芋粿炸、蚝仔炸、面茶、豆包仔粿、捆蹄、甜粿、章鱼、鱼丸汤、卤豆干、加滋螺、花螺等，还有一些著名的糕饼茶点，如馅饼、马蹄酥、花生糕、贡糖（花生酥）、鱼皮花生等。这些小吃，闽南流传着动人的传说。就拿闽南最著名的小吃薄饼来说，传说在明代，当时同安的理学名宦蔡复一在外省署理总督，勤于政务常废寝忘食，蔡夫人担心长此以往，丈夫会饿坏身子，便想出一办法：用面皮包上菜肴，让丈夫可以右手执笔，左手取食，既充饥又方便。人们就叫它“婆饼”，并开始仿制。后来，这种饼皮做得很薄，便取其谐音叫做“薄饼”。闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北特产丰富，历史悠久，文化