冰淇淋生产过程.docx

1.原料检验与称量。欲要制造香味浓郁、色泽鲜艳、组织细腻、形态轻盈、营养丰富的冰淇淋，必须先用上等优质原料。原料在使用前必须进行理化、细菌、感管鉴定，不符合要求的不得投产。并要严格掌握份量，以保证成品的规格质量。2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大类：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、明胶、蛋粉；(2)浓厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜炼乳；(3)液体的物料，如牛奶与水。将这些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必须搞清楚：(1)冰淇淋成品质量标准的理化指标；(2)用于配制的各种原料的理化指标；(3)每缸混合料的数量。配制混合料的计算方法系采用物料平衡法。但在计算配方时，一般要略大于冰淇淋成品理化指标的要求。冰淇淋料液中的乳脂肪起增香与润滑作用，而非脂干物质具有胶合作用。在料液中含有适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化与稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引信食欲的奶油蛋糕的风味。砂糖在料液中既是甜味剂，又是填充剂。料液中采用亲水性的蛋白质胶体棗明胶(骨胶)，这是目前冰淇淋液中常用的稳定剂。明胶的凝胶力与臌胀力能提高料液的粘度，并在凝冻过程中，经剧列搅拌，提高膨胀率；同时充当冰淇淋的防腐剂。当外界温度升高时还能使冰淇淋的形体软化缓慢，以及阻止冰结晶的产生。空气在料液中起发泡与膨胀的作用。水是各种原料除脂肪外的最好溶化剂与调与剂。如果没有适当的空气拌入与适量的水分混合，冰淇淋就不可能有一个组织细腻与形状轻盈的结构。3. 杀菌目的与方法。制造冰淇淋的原料都是营养丰富的食品，极易孳生微生物。为了保障食品安全卫生，必须对料液进行处理，以达到：(1)杀灭料液的所有病源菌、如白喉、结核伤寒菌等；(2)杀死料液中的绝大部分非病源菌与钝化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的风味。杀菌可采用连续片式程交换器，杀菌温度85℃，时间15秒，或采用间歇式卧式杀菌缸，杀菌温度78℃，保温15分钟，亦可用间歇式立式杀菌缸，杀菌温度70℃，保温30分钟。我国目前大多采用卧式或立式的杀菌缸，夹套中中通蒸汽与冷却水，既可加热，又可作为冷却使用。4. 均质的目的与方法。(1)割碎较大的脂肪球，使产品达到组织细腻。牛奶的脂肪球直径为0.1～22微米，平均为11微米。每公斤牛奶含有20000～50000亿个脂肪球，其熔点为28～36℃。由于预热与杀菌过程中的温度均大大超过了乳脂肪球及其他脂肪的熔点，脂肪球与其它脂肪开始融化、膨胀，相互游离，因此，脂肪球与脂肪球相互结合在一起。通过显微镜观察，有的脂肪球直径最大竟达40～50微米。这种过大的脂肪球，会影响冰淇淋的细腻组织状态。通过均质工序后，大的脂肪球可缩小到1/10，如40微米可变为4微米。直径0.1～0.2微米的脂肪球则没有起到什么大的变化。(2)提高粘度，使产品形体润滑、松软。牛奶中的白蛋白，球蛋白与鸡蛋中的蛋白质耐热性较差。在杀菌温度78℃与保温15分钟的过程中，这些蛋白质自然而然地成为细小的絮片(块)，此时料液中的粘度降低。没有均质这道工序，产品形体粗糙，适口性差。通过均质，割碎了絮片，使得产品形体更显得润滑松软。(3)提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致。冰淇淋是由不同的原料配制而成的。虽然通过原料混合、加热、搅拌等加工程序，表面上好像混合在一起了，但实际上仍存在油水分离现象。通过均质，乳化能力提高，料液中的脂肪分子与其它料液分子便均匀地粘合在一起，从而促使料液达到均匀一致的结构。均质温度与压力要控制得当。常用均质温度系根据均质室温度的高低而随时调整，均质压力是按照其含脂量多少而随时改变的。下面是一般的均质温度与压力要求对照表。均质室温度(℃)料液的含脂量%适宜的温度(℃)适宜的均质压力(公斤/厘米2)5～20106～70171～18021～301261～65161～17031～401455～6016～160刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收重新进行均质，以免影响成品的质量。待压力正常后，便可直接输入老化缸内。均质是冰淇淋生产工艺中一道不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋。如果能在混合原料配制好与杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了。5. 冷却、老化的目的方法。均质后料液要及时冷却，温度一般为6℃。冷却的目的：(1)可以挥发掉一部分不良气体；(2)防止脂肪上浮与酸度增高；(3)为老化工作做好准备。老化又名物理成熟，主要使料液的物理性质有所改变。通过老化，可以进一步提高料液的粘度与稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并