第五章食品卫生微生的物指标的检测.ppt

河南工业大学 生物工程学院生物工程系 曾实 ;教学目标 　　了解菌落总数的含义和测定意义，掌握菌落总数测定的方法；了解大肠菌群的含义和测定意义，掌握大肠菌群的检测方法；了解食品中常见致病菌种类及其生物学特性，掌握其检测方法。 教学重点与难点 重点：菌落总数、大肠菌群的含义及测定方法；食品中常见致病菌种类的生物学特性及检验方法。 难点：菌落总数测定的计数和报告；如何根据大肠菌群的生物学特性及试验结果判别大肠菌群的真假。食品中常见致病菌的生物学特性及检测方法 。 ;5.1食品中菌落总数的测定 5.2食品中大肠菌群的检测 5.3食品中常见的致病菌的检测 ;5.1.1菌落总数的概 念及测定意义 5.1.2菌落总数的常 规检测方法 5.1.3菌落总数的其 它检测方法;5.1.1菌落总数的概念及测定意义;菌落计数法 ;常见菌落计数法;5.1.1.2菌落总数的测定意义;5.1.2菌落总数的常规检测方法;5.1.2.1检验前准备;无菌室灭菌 融化培养基并置于恒温水浴锅（46±1℃）内保温 标记培养皿及稀释剂试管 ;5.1.2.2检验程序;5.1.2.3检验方法及步骤;;以无菌操作，将检样25g（或25ml）剪碎以后，放于含有225ml无生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。 用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。 另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。;检样稀释的注意事项;吸管尖端不能伸入无菌水，以防吸管尖端外部粘附的检样匀液也混入其中，影响稀释倍数的准确。 国家标准方法规定的稀释剂一般是无菌生理盐水或无菌蒸馏水，有时采用磷酸缓冲液或0.1％的蛋白胨水，后者对已受伤的细菌细胞有一定的保护作用。含盐量较高的食品(如酱品等)进行稀释时宜采用无菌蒸馏水。;(2) 接种;检样稀释液的移取：根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，以同一支吸管移取1ml稀释液于无菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 倒平板：稀释液移入平皿后，应及时将凉至46±1℃营养琼脂培养基注入平皿15ml-20mL，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释剂（不含样品）的无菌平皿内作空白对照。 ;;;移取检样匀液时，吸管尖端不能触及任何物品，以免污染。 以倾注法接种时，倒平板的培养基必须冷却至46℃时使用，过热会杀死细菌，过冷则不能使样品稀释液与其混匀。 为防止细菌数量在试验期间发生变化，应尽量缩短稀释和接种的时间，一般不宜超过20min。 要做空白对照平板，以便于判断试验结果是否可靠，并有利于区别菌落和平板中的异物颗粒。;(3) 培养;(4)菌落计数;培养至规定时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 选取菌落数在30～300之间的平板计算菌落总数。低于30的平板记录具体菌落数，高于300的则记录为多不可记。 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，应以无片状菌落的平板作为该稀释度的菌落数。如片状菌落不到平板的一半，则另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。;当平板上出现菌落间无明显界限链状生长时，则将每条链作为一个菌落计算。 不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比(同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近)，即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错(有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等)，不应作为检样计数报告的依据。;三、菌落总数的计算方法;稀释度;若所有稀释度均＞300时以最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告； 若所有稀释度均＜30时以最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告。 如均不在30～300之间，则以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告。 如所有稀释度均无菌落生长，则应按＜1乘以最低稀释倍数报告。;(5)报告;稀释度选择及菌落总数报告实例;5.1.3菌落总数的其它检测方法;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;螺旋接种仪 ;螺旋接种原理;①可测定500－500，000CFU/ml的菌数； ②样品不需事先稀释； ③不需作二重复； ④接种速度快，每次接种只需1－2分钟； ⑤