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鲍鱼热处理对5-hmf 的形成与褐变的影响 - 现代食品科技.pdfVIP

鲍鱼热处理对5-hmf 的形成与褐变的影响 - 现代食品科技.pdf

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    现代食品科技鲍鱼热处理对的形成与褐变的影响郝帅秦磊王妍徐献兵刘宏伟冯婷婷周大勇董秀萍大连工业大学食品学院辽宁大连国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连摘要热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物羟甲基糠醛的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后采用液相色谱串联质谱法测定其含量变化并同时测定了褐变强度荧光强度游离氨基酸和还原糖的变化结果显示经加热的鲍鱼增加不明显在加热鲍鱼中的含量从增加到的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有

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