各类食品卫生要求 2.pptVIP

第一节粮豆的卫生及管理 霉菌及霉菌毒素的污染 农药残留 有害毒物的污染 仓储害虫 其他 一 霉菌及霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果： 1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为菌株产毒创造条件。 管理措施 1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。 二 农药残留 指农药使用后残存在农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药 2 作物对环境中农药的直接吸收 3 其他 卫生管理 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2? 确定安全使用期 3??确定合适的施药方法 4?粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5? 制定农药在粮豆中的允许残留量 三 有害毒物的污染 汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源 工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2?定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3???观察人群以至生物的反应 仓储害虫 甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件 2? 加强运输工具的消毒处理 3?用粮仓熏蒸剂－甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳 五 其他 有毒植物种籽 毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理： 1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物 第二节蔬菜、水果的卫生及管理 一 人畜粪便对蔬菜、水果的污染 二 农药污染 三 工业废水中有害化学物的污染 四 腐烂变质与亚硝酸盐问题 一人畜粪便的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理 2?? 生活污水灌溉应沉淀去卵 3?? 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净 4? 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分 二 农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 2??严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 3??限制农药的使用剂量 4??制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 5??慎用生长激素 6??食用前一洗二泡（加盐）三烫四炒 三 工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求 1 工业废水应经无害化处理 2 灌溉方式－用地下灌溉 3 食用前清洗干净 四 腐烂变质与亚硝酸盐问题 低温储存 盐腌、糖渍、晒干、辐照保存 避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂 尽量新鲜吃。 第三节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理 一．畜肉的卫生及管理 宰后肉变化 僵直 后熟 自溶 腐败 卫生问题 1? 易腐败变质 2??有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药 3?? 致人畜共患传染病及寄生虫病 4?? 易引起细菌性食物中毒 食物中兽药的残留 指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 措施 1）管理好兽药 2）进行常规检测 3）制订禁止用药期 兽用抗菌药的残留 β-内酰胺类 青霉素 头孢 磺胺类 抗原虫 四环素类 土霉素 金霉素 氨基糖苷类 庆大霉素 链霉素 大环内酯类 红霉素 螺旋霉素 氯霉素类 激素类 雌二醇 黄体酮 中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 防治 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、 瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物 可服用扑尔敏、息斯敏等药。 抗蠕虫药残留 1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑 2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 3.防治：规定休药期和最高残留限量 激素类药物的残留 1 种类： 内源性性激素－孕酮、睾酮、雌二醇 非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物－玉米赤霉烯醇 2 作用 促进动物生长、提高饲料转化率 3 来源 埋入性激素后不久急宰动物 非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。 .中毒表现 影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性 儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。 防治 合理使用性激素 人畜共患传染病 1．炭疽 2．鼻疽 3．口蹄疫 4．猪水泡病 5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 6．结核 1．炭疽 1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注 射； 3）饲养间、屠宰间用20