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基础研究食品科学感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系章志远丁兴萃崔逢欣白瑞华蔡函江中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室浙江杭州摘要通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系麻竹鲜笋在纯净水中分别进行和个时间梯度水煮处理并测定煮后笋汤笋渣的可溶性单宁草酸和游离苦味氨基酸和含量感官评定小组对其涩味苦味强度评定并通过对食品级草酸单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定建立单宁草酸单宁和草酸混合液的质量
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.05 167
感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与
口感的关系
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章志远，丁兴萃
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