第一章 生活中的无机化学.ppt

谷物通过加工为主食，为人类提供了50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1 。 以谷物为主食时，必须补充副食、蔬菜，以保证蛋白质、脂肪及微量元素的全面供应。 米的风味（ rices taste ） 米的风味好坏，不仅与稻子品种有关， 而且栽培的方法、季节、土质等也有 很大的影响。如东北米好吃；一年两季，早稻生长周期短，营养物质积累较少，相应的口感风味较差。晚稻生长周期长，营养物质积累多，灌浆饱满，口感也较好。两者支链淀粉的含量不同。 米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志。直链（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。 欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的物理特性，即光泽、紧密、粘性等。 按组成一般可分为两类： 以脂肪、蛋白质为主而淀粉次之的物质： 如大豆、花生、油籽等，营养程度大。 以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质： 如杂豆，绿豆、豌豆、蚕豆，适于减肥。 2.豆类 Beans ⑴ 大豆：蛋白质含量高，氨基酸齐全，维生素较多，脂肪适 量，磷脂质丰富，亚油酸多，含皂苷，为植物蛋白 的名品，维生素以B类为多，A、D少，不宜消化， 不要吃得过多。常吃可防四类疾病：① 心血管疾病 ② 骨质疏松③ 绝经期综合症 ④ 癌症及爱滋病 ⑵ 花生、芝麻、葵花籽 主要作为食油和蛋白质资源，必需氨基酸齐全，脂肪含量高，花生消化率高（优于大豆），缺维B、维C，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被毒性非常大的黄曲霉素污染→致癌，消化时间较谷类长。 ⑶ 杂豆：糖含量高，蛋白质适中，脂肪少→可代主食适于减肥。 动物性 植物性 陆产 水产 肉 蔬菜 果品 荤 素 副 食 二、副食（Foodstuffs） 副食能提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要的作用。 1.肉类（肉、鱼、蛋） ⑴ 肌肉（瘦肉） ● 特点 必需氨基酸多，匹配好；富含维生素VA（肝脏）； 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部）； 消化吸收率高（95%以上） ⑵ 鱼及水产品 ● 特点 ① 高蛋白（20%），维生素、微量元素含量高，罗旋藻类达60% ② 味道鲜美，富含氨基酸。 总之，富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，生物利用率高。 国人几乎逢宴必有鱼，所谓年年有“鱼”，吉庆有“鱼”。 ③ 深海鱼中含一定量不饱和脂肪酸： EPA 二十碳五烯酸； DHA 二十二碳六烯酸，脑黄金 是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。 存在于大脑及眼部，所以有 ★ 吃鱼使人眼亮聪明之说 * * 04 化学与饮食健康 4-1 营养素与人体健康 4-2 常见食物的化学特征 4-1 营养素与人体健康 营养素(nutrient):人体为维持正常生理活动而 必需由外界供给的物质，有7大类：蛋白质、 脂肪、糖类、维生素、水、无机盐和纤维素。 一、 蛋白质 Proteins 蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随着生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。 构成机体、修补组织 调节生理功能 供给能量 功能 化学组成 主要由C、H、O、N、S等组成 。蛋白质在酸、 碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。 (一)蛋白质的结构 R O H R O ︱ ‖ ︱ ︱ ‖ NH2— C—C—N—···· —C—C—OH 氨基酸分子 氨基 ︱ n ︱ 羧基 H H 肽键：-CO-NH-表示的结合，多个氨基酸结合的称为多肽，肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约20多种a-氨基酸以肽键形成的大分子。 Structure of Protein amino acid peptide Proteins are polymers of amino acids joined t