霉菌及真菌毒素-卫生福利部食品药物管理署.PDFVIP

藥物食品簡訊第 304 期 ISSN 0255-6162 GPN 2006900031 第 304 期 日期：民國 95 年 4 月 20 日 發行人：陳樹功 出版者：行政院衛生署藥物食品檢驗局 地址：臺北市南港區昆陽街 161-2 號 電話：（02 網址：.tw 觀日本東京都衛生局如何向 消費大眾介紹 黴菌及真菌毒素 謝佩君 由於日本的氣候條件適合黴菌生長，自古以來即利用黴菌來生產味噌及醬 油等製品。隨著進口食品的增加，以及黃麴毒素的發現，真菌毒素的問題逐漸為 人們所重視。因此東京都衛生局食品保健課就食品衛生方面，為黴菌及真菌毒素 可能引起的問題作一些介紹。 一、 黴菌問與答 1. 黴菌是什麼？ 生物可大致區分成動物、植物及原生生物。黴菌屬於真菌類，是原生生物 的一種。黴菌只是一種俗稱，包括不完全菌、子囊菌和一部分的擔子菌， 凡可以在食品等表面增生形成肉眼可見菌落的種類，一般都稱作黴菌。 2. 黴菌的形態為何？ 黴菌是由絲狀的「菌絲」和「孢子」所組成。由許多分枝的菌絲集合而成 的部分稱作「菌絲體」。「孢子」有球形、橢圓形、棒狀、鐮刀狀、螺旋狀 等各種形狀，大小也因不同的種類而有很大的差異，但直徑大多介於2-10 μm。我們一般看到黴菌所顯現出來的顏色，幾乎都是其孢子的顏色。 3. 黴菌是如何增生的？ 黴菌的孢子在適合增殖的條件下，2-3 日即形成肉眼可見的菌落，約一週 的時間就會產生大量孢子散落在四周，再經由風、水、或是人帶到別的地 方發育。黴菌就是以此方法不斷的增殖散佈。 1 藥物食品簡訊第 304 期 黴菌特別喜歡生長在含有澱粉和糖類的食物上 。除此之外，人的皮屑、油 漆、塑膠等，可提供黴菌生長所需營養的地方亦可發現黴菌的菌落。和細 菌相比，黴菌生長所需的濕度較低，因此有時乾燥食品也會有發黴的情形。 另外，黴菌的生長需要氧氣，且多數的黴菌適合生長溫度介於 10-30℃之 間。由此可知，黴菌的生長發育受到營養源、水分、溫度和氧氣四個要素 影響。 4. 黴菌有何危害？ 黴菌除了可用來生產食品、製造醫藥品之外，同時在環境中也扮演著分解 者的角色，因此黴菌對人類的生活可說是非常重要。但另一方面，黴菌不 但會引起疾病和過敏，若是在食物上生長甚至產生真菌毒素，還會導致中 毒。 從食品的生產到消費者購買回家的整個過程中 ，黴菌的發生，也造成大量 食物被丟棄的問題。 二、 對食品衛生造成問題的黴菌 1. 散囊菌 (Eurotium) 喜歡生長在乾燥的環境（水活性 0.70-0.85），例如和菓子（日式甜點）、 洋菓子（西洋式甜點）、乾燥魚貝、果醬、佃煮（以醬油和砂糖煮過的魚介、 海帶等，可長期保存）等糖或鹽濃度很高的食品，以及乾燥食品等經常有 散囊菌生長。散囊菌分布廣泛，除了食物之外 ，相機鏡頭、底片以及精密 儀器的零件也常有散囊菌的生長。散囊菌生長在食物上，會產生青綠色或 黃色的菌落。至於散囊菌是否會產生毒性很強的真菌毒素？目前則尚未有 這方面的研究報告。 2. Wallemia 喜歡乾燥的環境，除了經常在巧克力、海綿蛋糕、羊羹、乾柿等甜度高的