发酵产品工艺学(第二版)课程介绍.ppt

原始的酒曲 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒 发芽的谷物称为蘖 发霉的谷物称为曲 发酵产品工艺学 产品 2 5 3 4 1 微生物菌体发酵 微生物代谢产物发酵 工程菌发酵 微生物转化发酵 微生物酶制剂 与酶调节剂发酵 微生物发酵产品的类型 6 动、植物细胞发酵 细胞 单细胞蛋白（白色食品，蓝色食品） 生物转化 结构复杂的有机产品（譬如甾醇的生物转化) 代谢产物 酶（如葡萄糖异构酶等） 次级代谢产物（如抗生素） 初级代谢产物（如氨基酸） 能量代谢副产物（如乙醇） 中心代谢产物（如柠檬酸） 发酵产业分类 酿酒工业（黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒等） 传统酿造工业（酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳） 有机发酵工业（柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等） 酶制剂发酵工业（淀粉酶、蛋白酶等） 氨基酸发酵工业（谷氨酸、赖氨酸等） 功能性食品生产工业（低聚糖、真菌多糖、红曲等） 食品添加剂生产工业（黄原胶、海藻糖） 菌体制造工业（单细胞蛋白、酵母等） 核酸发酵工业（ATP、IMP、GMP） 维生素发酵工业（维生素B2、维生素B12） 抗生素发酵工业（青霉素、头孢菌素C） 总论：生物工程与工艺学、生物工程设备分论（各论）：发酵产品工艺学 课程类型：生物工程专业选修课 先修课程：生物工程与工艺学、 生物工程设备 总学时：32 本课程教材 陶兴无 发酵产品工艺学（第二版） 化学工业出版社 2016.9出版 第一章酒与酒精 第二章柠檬酸 第三章乳酸 第四章酸奶 第五章谷氨酸及味精 第六章酱油 第七章酱品 第八章食醋 第九章酱腌菜 第十章青霉素和头孢菌素C 教学要求 本课程选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。 1. 掌握发酵工艺与产品质量的关系； 2. 掌握发酵过程中微生物代谢的控制方法； 3. 掌握发酵生产的一般工艺，并能举一反三。 1.考勤和课堂提问：30% 2.课堂作业：40% 3.期末考核：30% （开卷，论文） 《发酵产品工艺学》课程考核方式 第一章酒与酒精 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 中国酒文化 酒文化实际就是一部中国历史，我们浩浩长河的中国历史中随处可见酒的身影。 中国的酒文化，出现了各时代以酒为载体的诗词歌赋“借酒吟诗”、“以诗言志”。 陶渊明的诗几乎诗诗有酒——《桃花源记》 李白1050首诗中170首——借酒诗狂 杜甫1400余首诗中300余首——借酒消愁 欧阳修的《醉翁亭记》——“醉翁” （琅琊山） 工艺方面：踩曲边踏边唱、《红高粱》、日本的酒曲听音乐即 “陈化” 等 文化内涵： 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 --唐·王翰《凉州词》 酒里乾坤大，壶中日月长 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆） 酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说无酒不成席就是为了强调酒在饮食中的重要性。 “无酒不成席” 婚礼的筵席称“喜酒” 生了孩子办满月称“满月酒” 重阳节要喝重阳酒 端午节要喝菖蒲酒 祝捷要喝“庆功酒” 情人喝“交杯酒” 交朋友喝“拜把子”酒 此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒。 酒的制造和分类 按生产方式不同酒的分类 酿造酒（发酵原酒）：如啤酒、黄酒、葡萄酒等，营养好，产生了各种有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质，不需蒸馏 蒸馏酒：用蒸馏法取的酒液，白酒 配制酒：用蒸馏酒或食用酒精配以香料、药材制成 如：药酒，参酒，鹿龟酒…… 山西竹叶青 按酿造工艺分：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 我国商业上按传统的分类习惯， 将酒分为七大类，即： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒 果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 一、酒的分类（按生产工艺分类） 酿造酒 第一章 酒与酒精 酒 蒸馏酒： 配制酒: 原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理 而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。 原料经糖化发酵后，进行蒸馏、勾兑、 贮存得到的酒。其特点是酒度高。 用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基， 加入香精、香料或药材勾兑而成的酒。 将发酵醪液通过多次蒸馏得到的纯乙醇制品。 酒精 二、酿酒工业的历史 二、酿酒工业的历史 最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的兽乳醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，这是我国第一代酒精饮料。 醴 醴→酉+豊（曲+豆） 醴→禮→礼 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为