核桃粗粮饼干的研究.docVIP

核桃燕麦酥性饼干的研制 摘要：桃酥是我国传统的糕点食品，属于高糖高脂产品，不符合消费者对合理膳食的需求。本文在传统工艺的基础上添加适量的核桃、燕麦粉，研制出了一种新型核桃燕麦 不仅能满足工艺条件，而且提高了产品营养及风味， 核桃燕麦饼干是以低精面粉为主要原料，分别对添加核桃、燕麦、白砂糖、玉米油、小苏打、奶粉、盐制作核桃燕麦饼干进行了研究。根据单因素正交实验得出白砂糖、核桃、燕麦、奶粉、小苏打的添加量分别为30%、50%、30%、6%、0.9%时为最佳配比，最佳配比饼干色、香、质地、口感较佳，营养价值高。 关键词：核桃；饼干；燕麦；玉米油 核桃又名胡桃是重要的干果和木本粮油产品，是世界四大干果之一，核桃仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及维生素、矿物质等，是健脑益智、益寿、美容美发和预防心血管疾病的天然保健食品，被誉为“万岁子”、“长寿果。 核桃仁中含有 18 种氨基酸,且 8 种必需氨基酸的含量合理 ,接近联合国接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准 ,是一种良好的蛋白质【1】。 燕麦是一种具有极高价值的谷物，其蛋白质、铁、脂肪的含量较高，不含胆固醇，对高血脂病有良好的治疗效果，是适合于中老年人的产品之一。 酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干面团调制形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性产品酥脆易 水平 A白砂糖 B燕麦 C玉米油 D核桃 E小苏打 1 25 25 35 45 0.8 2 30 30 40 50 0.9 3 35 35 45 55 1.0 表7 正交实验结果 序号 A 白砂糖 B 燕麦 C 玉米油 D 核桃 E 小苏打 实验结果 1 1 1 1 1 1 69 2 1 2 2 2 2 89 3 1 3 3 3 3 75 4 2 1 1 2 2 80 5 2 2 2 3 3 86 6 2 3 3 1 1 76 7 3 1 2 1 3 75 8 3 2 3 2 1 82 9 3 3 1 3 2 79 10 1 1 3 3 2 78 11 1 2 1 1 3 74 12 1 3 2 2 1 81 13 2 1 2 3 1 81 14 2 2 3 1 2 84 15 2 3 1 2 3 77 16 3 1 3 2 3 75 17 3 2 1 1 1 79 18 3 3 2 3 2 82 均值1 77.667 76.333 76.333 76.667 78.000 均值2 80.667 82.333 82.333 80.667 82.000 均值3 78.667 78.333 78.333 79.667 77.000 极差 3.000 6.000 6.000 4.000 5.000 由上表可以看出核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为白砂糖25%、燕麦30%、玉米油40%、核桃50%、小苏打0.9%，以该配方做出的饼干颜色金黄色，色泽均匀、口感细腻、酥脆、香甜可口。 4结论 本试验研究了核桃燕麦粉酥性饼干的制作工艺，其最佳配方为：低精面粉100%、鸡蛋50%、奶粉6%、食盐0.7%、白砂糖25%、燕麦30%、玉米油40%、核桃50%、小苏打0.9%，以该配方得出的饼干颜色金黄，色泽均匀、口感细腻、酥脆、香甜可口。拓宽了新疆核桃的综合利用程度， 提高了饼干的营养价值和保健功能，适合各类人群食用。 参考文献 1． 董海洲主编．焙烤工艺学：中国农业出版社，2008：121-124． 马涛主编．焙烤食品工艺：化学工业出版社，2007：13