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U8 成功应用在酒店行业 哈尔滨马迭尔集团有限公司 所属行业：6201 住宿餐饮行业 关键词：采购策略 控制成本 人员流动 优化库存 一、 餐饮酒店行业的特点 （1） 高比例的固定成本：建造一座酒店所需资本较大，因此，酒店 资本摊到每年经营的固定成本很大。固定成本是无论客房出租 多少都要支付的，而每出租一间客房涉及的变动成本很小，多 出租客房所需要增加的额外边际成本也很小。另外，客房产品 的不可储存性决定了客房一天租不出去，其一天的价值就永远 失去。 （2 ） 供应商控制决定酒店经营的成败：由于采购物品品种较多批量 较少，因此涉及各类供应商，同时，由于酒店业的特殊要求， 对于原材料的食品安全格外关注，所以酒店采购需要对供应商 的资格进行审批，价格进行比较，交货及时，质量可靠。 （3 ） 各类因素影响酒店供应业务：酒店的需求容易受各种因素影响， 如社会政治因素、人们对旅游爱好的思潮、气候、经济收入、 价格等的影响，因此对各类物资的需求需要综合考虑各方面因 素，不确定性较大，但为保障正常的经营活动，库存积压在所 难免。因此如何根据市场需求即保证正常经营又能有效控制库 存成为酒店餐饮行业的重要问题。 （4 ） 菜品原材料的保质期管理尤为重要：餐饮部门对原材料的新鲜 程度要求较高，尤其是对各种半成品、海鲜产品的保质期具有 严格要求。保质期一过，就有可能影响菜品安全及口感，只能 扔掉。而且对于某些材料尽管保质期较长，但长时间冷冻势必 影响菜品质量，因此保质期的管理十分重要，如何平衡原材料 结构，减少因超过保质期或存储时间过长而造成的损失，成为 餐饮酒店行业非常重要的问题。 （5 ） 酒店的代管业务管理：由于酒店行业的特殊性，酒类批发商先 行将酒类寄存在酒店，只有酒水形成实际销售，才可以与供应 商确认相应的往来业务，因此如何管理好寄存酒类，准确掌握 与供应商形成的往来账款成为酒店的又一关注点。 （6 ） 菜品成本的控制成为降低酒店整体经营成本的重要环节：由于 客房多为固定成本，因此成本控制主要取决于菜品成本的控制， 如何在增加菜品收入的情况下，减少原材料的浪费，降低材料 成本成为酒店行业关注的重要问题。 （7 ） 人员流动性高，岗位缺编严重：酒店业为服务性行业，人员流 动性较高，在旺季时急缺人员，临时招聘满足不了需求，因此， 建立人才储备库、掌握各岗位超、缺编情况成为各酒店关心的 重点。 （8 ） 信息系统花样繁多，信息共享能力不强：随着 IT 业的发展，现 代酒店各部门也都运用各自的管理软件管理日常业务，但如何 将各部门的相关信息进行共享，实现各系统的无缝协同成为关 注重点。 二、 企业简介 马迭尔饭馆从 1906 年创建至今，近一个世纪，具有百年历史的 老字号 马迭尔集团以旅游产业为龙头，坚持多元化经营，全方位发展， 下设马迭尔宾馆、旅游资源开发分公司二个分公司，以及玉泉国际狩 猎场、马迭尔出租汽车公司、马迭尔旅行社、马迭尔冷饮厅等多家子 公司，现已形成旅游业、商业、房地产开发、建筑装修、室内装饰、 冷饮、面包、出租汽车营运、现代化停车场、物业管理等系列化产品， 在经营战略上采取 “一业为主，多业并举”的经营思想，创下了黑龙 江省旅游行业发展多种经营的先河，也是全国旅游饭店经验交流的典 范。目前，集团已经构建完成主业推动副业、副业促进主业、相互推 动共同发展的经营格局。 进入二十一世纪，集团在激烈的行业竞争中不断挖掘新的潜力， 加紧拓展前景广阔的发展空间，成功承办了七届哈尔滨冰雪大世界、 四届哈尔滨国际啤酒节，强有力地将其打造为国内外的知名旅游品 牌，积攒了宝贵的会展经济发展经验，为发展会展经济开辟了一条新 路，为集团的发展奠定了坚实的基础。