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第一章 食品腐败变质因素 第一章 食品腐败变质因素 及其控制 及其控制 本章学习要求 了解食品变质的含义及引起食品变质的因素 掌握食品保藏的基本原理 了解控制食品质量变化的主要途径 了解栅栏技术的原理 了解保存期限的估算 食品质量? 食品质量? • 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营 养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接 受性的要素 外观 物理感觉 质构 风味 食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性 一、质量因素 （一）物理因素 1. 外观因素 （1）大小形状 （2 ）颜色、色泽 （3 ）一致性 2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的 一些因素 3. 风味因素 （1）味觉和香味 （2 ）色泽与质构对风味也有影响 (二) 、营养因素 （三）、卫生因素 （四）、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败 二、 食品的变质及影响因素 二、 食品的变质及影响因素 • 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全 性和审美感觉的下降 • 影响因素 1. 生物因素 2. 化学因素 3. 物理因素 引起食品腐败变质的主要因素 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 氧化 光照 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 酶类 1. 生物因素引起的食品腐败变质 微生物的滋长引起的食品的败坏的表现： # 部分细菌生长产生毒素，导致食物中毒，尤其以芽孢杆 菌为主，属于奶热菌，如肉毒杆菌 一些细菌可以分解食物中的蛋白质而产生恶臭、异味。 #一些酵母菌利用食物中的糖类发酵，产酸、产气，使食 物发酸、胀罐等。酵母菌可以在弱酸性（pH5）的 环境中生长。 #霉菌易在有氧、低水的富含碳水化合物的食品中生长使 食物表面长霉斑，同时也可能产生毒素。 2. 化学因素引起的食品变质 2. 化学因素引起的食品变质 2.1 酶引起的食品变质 (1) 氧化酶类 (2)其它酶类 2.2非酶褐变 2.3氧化作用 (1)氧化酶类 多酚氧化酶(phenolase)：多酚类物质被氧化产生 褐变或黑变 反应特点：需要底物（多酚，黄酮，单宁）、酶 （以铜为辅基）、氧的参与 反应反应的抑制：热烫灭酶（80~90℃/2~3min ）、 隔氧（浸盐水）、降低pH （浸弱酸液）、浸泡 液中添加还原性物质 脂氧合酶(lipoxygenase)：催化脂肪氧化，破坏不 饱和脂肪酸 特点：反应可在低温下发生，在豆科植物中含量 较高。 其它氧化酶：抗坏血酸氧化酶，过氧化物酶 返回 果胶酶 （pectic enzyme ）：果胶又称多聚半乳糖醛 酸，根据4位上取代的甲基的数目分为高甲氧基果胶 和低甲氧基果胶。 多聚半乳糖醛酸酶：水