第四章 第一节 a-淀粉酶及性质.ppt

第四章 淀粉酶类 按照水解淀粉酶的方式的不同，主要将淀粉酶分为四大类： а— 淀粉酶：它以糖原或淀粉为底物，从分子内部切开а— 1，4糖苷键 而使底物水解，产物为糊精和还原性糖； β — 淀粉酶；从底物非还原性末端顺次水解每相隔一个的а— 1，4糖苷键，切下的是麦芽糖单位； 葡萄糖淀粉酶（又名糖化酶）：从底物非还原性末端顺次水解а— 1，4糖苷键和分枝的а— 1，6糖苷键，生成葡萄糖； 解枝酶或异淀粉酶：只水解糖原或支链淀粉分枝点的а— 1，6糖苷键，切下整个侧枝。 第一节 а— 淀粉酶的性质 а-淀粉酶：а- 1，4葡聚糖- 4 -葡聚糖水解酶（а- 1，4 – glucan – 4 - glucanohydrolase EC 3.2.1.1） а- 淀粉酶作用于淀粉时，可以从分子内部切开а- 1，4糖苷键而生成糊精和还原糖。产物末端葡萄糖残基C1碳原子为а—构型，故称а— 淀粉酶。 目前已有许多微生物的а— 淀粉酶被高度纯化。不同来源的а- 淀粉酶的性质各不相同，其性质如 下表。 国内外生产а- 淀粉酶所采用的菌种主要有细菌和霉菌，典型的有枯草杆菌和米曲霉。米曲霉常用固态曲法培养，其产品主要用作消化剂，产量较小；芽孢杆菌主要采用液体深层通风培养发大规模的生产а- 淀粉酶，如我国的枯草杆菌BF-7658。 1、pH对酶活性的影响 一般а- 淀粉酶在pH 5.5 — 8 稳定，pH 4以下易失活，酶活性的最适pH 5 - 6。但有些微生物作用的最适pH值又各有差异。 Cl- 是有些а- 淀粉酶的激活剂。 2、温度对酶活性的影响 曾对各种а- 淀粉酶制剂的水溶液作加热处理，每分钟升温1.5℃，直至80℃，发现各种酶的残留活性是：真菌来源的为1%，谷物来源的为2.5%；细菌来源的为92%。 因此目前工业生产和使用上多采用细菌а- 淀粉酶。 а- 淀粉酶的耐热性还受底物浓度的影响，在不同底物浓度下，细菌а- 淀粉酶在80℃加热1h后残余活性百分率 3、钙对а-淀粉酶的热稳定性关系 ① a- 淀粉酶是一种金属酶，Ca2+使酶分子保持适当的构象，从而维持其最大的活性与稳定性。 在低pH（pH3.0）EDTA可以除去Ca2+ 。使酶失活。而加入Mg2+， Ca2+均可使其活性恢复。 在低pH（pH3.0）EDTA可以除去Ca2+ 。使酶失活。而加入Mg2+， Ca2+均可使其活性恢复。 ② NaCl与Ca2+共存时对提高а- 淀粉酶的耐热性的作用尤为明显 ③ 添加Ca2+有助于增加酶的热稳定性，但实际上淀粉中所含微量Ca2 + 已足够酶的充分活化所需。 The end * * 在高浓度的淀粉浆中，最适温度原为70℃的枯草杆菌а- 淀粉酶，在85-90℃时的活性最高。 Ca2+对枯草杆菌а- 淀粉酶稳定性的影响 枯草杆菌液化型а- 淀粉酶（BLA）的耐热性因Na+、Cl-和底物淀粉的存在而提高。