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小麦淀粉对馒头品质影响的研究 学 生：李 明 生命科学学院 指导老师：张 顺 生命科学学院 1题目来源 自己选定 2研究的目的和意义 “馒头”一词，最早出现在晋代文献中。宋代高承《事物纪原》称，馒头的出现与诸葛亮有关。吕一飞[1]考证后认为，这一说法基本上是可信的。据传三国时期，诸葛亮为安定后方而进军西南，在横渡泸水时，囡瘴气熏天，毒液横流，过河士兵中体弱者触水致死，军队难以挺进。诸葛亮对此心急如焚，于是，只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来，民间习此风俗，这大概是馒头的起源。 实心馒头主要包括主食馒头、杂粮及营养强化馒头、点心馒头．其中主食馒头又分为北方硬面馒头、软性北方馒头和南方软面馒头。北方硬面馒头在我国北方的一些地区 如山东、山西、河北等地较流行，其特点是面粉要求筋力较高，和面时加水较少，产品 筋斗有嚼劲，内部结构有一定的层次，依其性状不同又可分为刀切方形馒头、机制圆馒 头、手揉长形杠子馒头和高桩馒头等。软性北方馒头是我国中原地区如河南、陕西、安 徽、江苏等地百姓的主食，其特点是面粉筋力适中，加水量较硬面馒头稍多，口感为软 中带筋，依其性状不同可以分为圆馒头、方馒头和机制圆馒头。南方软面馒头是我国南 方人习惯的馒头类型，其筋力要求低，一般多加其他风味物质，如糖、馅料等。 馒头是我国人民的传统食品，习惯上可分为北方馒头和南方馒头两大类。南方馒头常作为点心被食用，而北方馒头通常以主食形式出现。据报道，我国北方用于制作馒头的小麦粉占面粉总用鼍的70％，故此，本论文以北方馒头为研究对象。 近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加，同时对馒头品质也提出了更高的要求。目前，馒头的工业化生产问题已基本解决，流通中馒头面临的最大问题是如何提高货架期，而馒头的老化又是影响其货架期的蘑要因素。所谓馒头老化，主要是指刚蒸制好的馒头，在放置一段时间后，逐渐必去新鲜时的香味、弹性和咬劲，同时硬度不断增加的现象。本论文着重研究馒头在老化过程中产生的质地变化。可以预测，如果馒头的货架期能得以适当延K，将会产生巨人的社会效益和经济效益。另外，我军野战食晶的主食品种单调，如果通过研究，能延长馒头的贮存时间，并在此基础上，将耐贮存的馒头引入到我军野战食品体系中去，将极人提高我军战场饮食保障能力。具有显著的国防意义。 本文通过研究小麦粉的品质特性与馒头在贮存过程中质地变化之间的相关性，揭示小麦淀粉和小麦蛋白质在馒头老化过程中所起的作用，并在此基础L，进一步研究馒头老化起因以及添加剂抗老化的机理，为延长馒头的货架期提供理论依据，为促进馒头的工业化及提高我军军需保障能力作出努力。 3 阅读的主要参考文献及资料名称 [1] 赵艳丽．馒头可防腐抗菌荆的研究[D]．郑州工程学院，2003 [2] 李里特．发展小麦经济推动面食现代化[J]．食品工业科技，2005，2：12～15 [3] 陈绍军，吴兆苏．论馒头小麦品种的品质要求[J]．种子，1990，(4)：32～33 [4] 黄宜新．浅析影响馒头品质的主要因素[J]．西部粮油科技，2003，(5)：13～17 [5] 魏益民，张国权，Wolfgang Sictz．小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究[J]．中国粮油学报，2003，18(6)：39～42 [6] 张爱华，何中虎，王光瑞，等．小麦品质与馒头品质关系的研究[J]．中国粮油学报，2000，15(2)：10～15 [7] 都确．馒头的体积与面筋质含量的关系[J]．郑州粮食学院学报，1991，1：42～46 [8] 刘志强，何昭青．水酶法花生蛋白提取及制油研究[J]．中国粮油学报，1999，14(1)：36～39 [9] 张春庆，李晴旗．影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状研究[J]．中国农业科学，1993，26(2)：39～46 [10] 王宪泽，李菡，郭恒俊，等．小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性[J]．中国粮油学报，1998，13(6)：6～8 [11] 王放，郑铁松．面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究[J]．中国粮油学报，1999，14(2)：13～16 [12] 范玉顸，李斯深，孙海艳，等．利用RIL群体分析小麦淀粉粘度性状与馒头品质的关系[J]．中国粮油学报，2005，20(1)：6～8 [13] 张军，刘然，孙云霞．酶制荆在馒头工业化生产中提高保鲜期及复热性的应用[J]．食 品研究与开发，2001，22(1)：53～55 [14] 王放，王显伦，张国治，等．发酵与无发酵工艺生产馒头的技术研究[J]．中国粮油学报，1999(8)：8～12 [15] 王乐凯，赵乃新，程爱华，等．馒头的实验室制作及品尝评价新方法．中国粮油学报