深圳市职业技能鉴定中烹调师考核大纲.docVIP

深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲 本大纲自2016年8月起启用 1.职业概况 1.1职业名称 中式烹调师。 1.2职业定义 根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业以上。 1.7培训要求 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行 1.8.3鉴定方式 鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及答辩）。 1.8.4考评人员与考生配比 理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3~5名考评员进行菜品鉴定、打分。综合评审委员不少于5人。 1.8.5鉴定时间 理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。 2、基本要求 2.1.职业道德基本知识 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2.2基础知识 2.2.1烹饪原料基础知识 (一)原料的分类。 (二)原料的特性。 (三)原料的选择。 2.2.2饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2.3饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.2.4饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.2.5安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 3、工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 3.1 初级知识与技能： 职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 烹 饪 原 料 初 加 工 (一)鲜活原料的初步加工 能按菜肴要求正确进行原料初加工 1.烹好原料知识 2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求 3.常用干货的水发方法 (二)常用干货的水发 能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 (三)环境卫生清扫和用具的清洗 1.操作程序符合食品卫生和食用要求 2.工作中保持整洁 二、 烹 饪 原 料 切 配 (一)一般畜禽类原料的分割取料 能够对一般畜禽原料进行分割取料 1. 畜禽类原料各部位名称及品质特点 2.分割取料的要求和方法 (二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 1.操作姿势正确，符合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 3.统筹用料，物尽其用 4.工作中保持清洁 1.刀具的使用保养 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 三、 菜 肴 制 作 (一)烹制一般菜肴 1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然 2.原料挂糊、上浆均匀适度 3.菜肴芡汁使用得当 4.菜肴基本味适中 1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求 3.调味的基本方法 (二)烹制简单的汤菜 能够烹制简单汤菜 简单汤菜的烹制方法 参考书： 1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版 3、《营业配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4 第一版 4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编