预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究.pdfVIP

第3O卷 第3期 北京工商大学学报(自然科学版) Vo1．30 No．3 2012年 5月 Journal of Beijing Technology and Business University(Natural Science Edition) Mav 2012 65 文章编号：1671—1513(2012)03—0065—04 预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究 李 健 ， 姜微波。 (1．北京工商大学食品学院／食品添加剂与配料北京高校工程研究中心／食品风味化学北京市 重点实验室，北京 100048；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要：预冷是在低温贮运或冷冻加工前利用低温水或空气等介质迅速降温除去田间热的过程． 预冷技术具有无毒，无残留和易操作等特点，已经应用到众多果蔬的保鲜中．综述了预冷在果蔬流 通领域中的作用，并介绍了几种常见的预冷方式． 关键词：预冷；果蔬；保鲜 中图分类号：TS255．3 文献标志码：A 我国果蔬在采后流通过程中损失十分严重，据 温度迅速升高，升高的温度会进一步加强呼吸作用． 估计，每年腐烂损耗的果蔬几乎可以满足我国2亿 因此，在采收后几小时内迅速预冷是降低呼吸强度 人口的基本营养需求…．温度过高是造成果蔬加速 的一个有效途径 ．实验表明，风预冷可抑制“黑宝 损失的重要原因，研究发现，菠菜等一些蔬菜的维c 石”和“安哥诺”李的呼吸作用 ，真空预冷能显著 及其他营养成分含量在30 c《二中存放24 h后就会减 降低芦笋 和白蘑菇 的呼吸强度． 少90％ 。 ．低温贮藏可有效抑制新鲜果蔬的呼吸 1．2 延缓果蔬品质下降 作用，较好地保持果蔬的新鲜度 ．因此，果蔬采后 预冷处理能有效抑制乙烯的产生，降低贮藏期 迅速冷却至低温并贮藏是保持其品质的关键． 的呼吸强度，从而能减少果蔬自身有机物的消耗，有 预冷是指采收后的果蔬在贮藏或运输之前，迅 利于其品质的保持．快速预冷能减缓贮藏期杨梅果 速将其温度降低至规定温度的作业 ．果蔬采后入 肉硬度的下降速度，减少可溶性总糖、可滴定酸和维 库预冷间隔时问越短越有利于其品质的保持 ．研 生素C的损失，显著延缓贮藏期品质的下降 ．刘 究表明，在整个冷藏链中，不经预冷处理的蔬菜在流 升等 通过对绿芦笋预冷的研究发现，预冷处理可 以减少绿芦笋的失重率和顶端鳞片松散率，而且能 通中损失约为25％～30％，而预冷蔬菜的损失率仅 为5％ ～10％[ ． 减少其可溶性固形物、维生素c和糖含量的损失． 预冷还可以锻炼果实抗低温冲击的能力，减轻或推 1 预冷在果蔬贮运中的作用 迟冷害症状的发生 ，进而延缓果实品质的下降． 1．3 控制包装袋内结露现象。抑制微生物生长 1．1 抑制乙烯产生。降低产品的呼吸强度 果蔬若不预冷直接扎口码垛存放冷库，这时果 预冷能有效抑制果蔬乙烯的产生，降低高峰期 蔬内部温度很高，呼吸强度与蒸发速度迅猛，袋内蒸 乙烯生成量，研究发现，经预冷的青花菜小花乙烯释 汽压迅速上升．经冷却后，袋内温度逐渐降低，当达 放量明显低于未预冷者 ．预冷还可能一定程度上 到袋内蒸汽露点温度后，过饱和水蒸汽在袋内或果 改变组织对乙烯感受模式，推迟乙烯跃变峰出现 ． 蔬表面形成结露，并产生大量冷凝