食用菌双孢菇的化学保鲜试验.pdfVIP

四 澎1．J右鼻彳千学 2008年第6期 食用菌双孢菇的化学保鲜试验 祝美云1，王安建2，侯传伟2，秦芳1 (1。河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南省农业科学院，河南郑州450002) 摘要：采用不同的化学保鲜试剂，在一定的浓度下浸泡双孢菇30 min，并在一定的温度下贮存，以达到最 大限度延长鲜菇的货架期，并用微生物检测等方法对试验效果进行检测，以得出最优保鲜方案。结果表明，不 同的化学保鲜试剂所达到的保鲜效果不同，单项保鲜方案中以0．1％焦哑硫酸钠，0．2％氯化钠+0．1％氯化钙保 鲜为好；不同浓度配比的I司种保鲜液所达到的效果不同；混合液浓度优化试验中以0．15％的焦眶硫酸钠+0．2％ 氯化钠+0．1％氯化钙混合效果最好；温度对保鲜效果的影响较大，在较低的温度O℃下保鲜效果最好。 关键词：新鲜双孢菇；保鲜试剂；浸泡；微生物 中图分类号：TS255．1 文献标识码：13 文章编号：0528．9017(2008)06．0702．03 双孢菇又名双孢蘑菇、洋蘑菇等，颜色洁白， 仪器厂；101—2型电热干燥箱：上海市实验仪器总 质地脆嫩、营养丰富，但鲜蘑菇水分含量高，组织 厂；电热恒温水浴锅：中国武汉琴台医疗器械厂； 柔软，各种代谢活动强烈，采收后很容易衰老变质 DL-1万电电炉：北京中兴伟业仪器有限公司； 和发牛腐烂。化学保鲜法是利用化学试剂降低新鲜 蘑菇的呼吸、酶促反应等生理作用，降低病虫感染 用核子仪器；HH．B1l-420电热恒温培养箱：上海 率，从而使新鲜产品的品质不至于发生明显的不良 市试验仪器总厂；SW．CJ．1D型净化工作台：苏净 变化…。用某一种保鲜试剂延长食用菌的货架寿命 集团苏州安泰空气技术有限公司；rrtQ一300脚踏式 有一定效果¨’21，作者在单项试验的基础上，研究 封口机：杭州西湖无线电厂；BCD．228WBSS电冰 多种保鲜试剂以一定浓度混合使用对保鲜效果的影 箱：青岛海尔股份有限公司。 响，并做浓度混合配比优化试验以及温度优化试验 1，2试验方法 并检测效果，以得出最优化学保鲜试验方案，具有 双孢菇化学保鲜工艺：菇体适时无伤采收一修 现实的指导意义¨1。 剪菇柄(菌柄切削平整，柄长不超过0．8em)一分 级一化学保鲜剂浸泡30Illin一晾干一包装一贮藏一 1材料与方法 效果检测(失水率、褐变度、微生物菌落总数)。 1．1供试材料 单项保鲜方案处理：0．1％麦饭石，0．1％激动 新鲜双孢菇：市售；焦亚硫酸钠：分析纯，天 素，0．1％焦亚硫酸钠，0．1％＆保鲜，0．1％抗坏 津市科密欧化学试剂开发中心；氯化钠：分析纯， 血酸+0．1％柠檬酸，0．2％氯化钠+0．1％氯化钙。 中国宿州化学试剂厂；氯化钙：分析纯，天津市科 将上述6种方案分别做3份样品，浸泡双孢菇30 密欧化学试剂开发中心；抗坏血酸：分析纯，天津 min，晾干后在IOC温度下贮藏，1周后观察保鲜 市科密欧化学试剂开发中心；柠檬酸：分析纯，中 效果。将0．1％焦亚硫酸钠，0．2％氯化钠+0．1％ 国宿州化学试剂厂；比久(B。)：四川国光农化有 氯化钙处理，按原方案再各做6份，同时做6份空 白对照，每份200 限公司；营养琼脂：生化试剂，北京双旋微生物培 g左右。在每份上标明方法和质 养基制品厂；BS．300A电子分析天平：上海友声衡量，5℃贮藏，并定期(1，