青蚕豆护绿保鲜方法的研究.pdfVIP

《西藏科技》2003年6期(总第122期) 学术探讨 青蚕豆护绿保鲜方法的研究 廖云飞 杜瑜 (西藏农牧学校 拉萨达孜县乡镇企业管理局) (L1LT)和高温短时烫漂(唧)两种方法进行护绿保鲜处理。经对比证明：采用 cu2+溶液浸泡法护绿，真空包装，沸水杀菌，在一18℃的条件下保存15天，不褪 关键词青蚕豆护绿保鲜 1 绿色蔬菜护绿保鲜的研究进展 能引起组织衰老或促进衰老，从而引起叶 颜色是食品的一个重要感官指标，令 绿素逐渐降解。在蔬菜细胞中，叶绿素镶 人愉悦的颜色能提高人们对食物的接受性 嵌在类囊体膜中并通过非共价键与蛋白质 并促进食欲。而在绿色蔬菜中，颜色还是 结合，此外，在类囊体膜内还含有类胡萝卜 反映蔬菜及其制品质量损失的一个重要指 素等，衰老过程中，叶绿体中最显著的变化 标。 是类囊体膜的解体。类囊体膜解体时，在 绿色蔬菜，由于营养丰富，含有大量的 结构上表现为类囊体的膨大及脂质液滴和 维生素和微量元素，是人们日常生活中不 质体小球的增多，质体小球的增多是类囊 可缺少的副食品。但绿色蔬菜生长季节性 体膜脂质降解的结果，质体小球中含有类 强，并受地域环境因素影响，许多气候环境 胡萝卜素、类胡萝卜素脂、自由脂肪酸及质 恶劣的边远沙漠、海岛难以吃到新鲜蔬菜， 体醌(PQ)等。当类胡萝卜素从膜中消失 即使在靠近蔬菜生产基地，由于在运输过 后，膜及组分更容易受到自由基的攻击，自 程中氧化失水，菜体软化、发焉、失绿变黄， 由基引起蛋白质构象的变化，使蛋白质易 甚至变褐，影响蔬菜质量，致使食用价值和 被分解，因而与蛋白质相结合的叶绿素易 商业价值大大下降，针对这一情况，目前国 受到破坏。此外，PQ在非循环电子运输链 内外研究蔬菜护绿的试验较多，提出了绿 中是一种必不可少的化合物，在光合成过 色蔬菜失绿的主要机制、途径和几种护绿 保鲜的措施。 1．1 从细胞和分子水平上对绿色蔬菜在 囊体通道中的H+率也将下降，这样就造 加工贮运过程中失绿机制的解释 成膜基质一侧较底的PH，PH下降可能激 绿色蔬菜的绿色主要来源叶绿素。新 发蛋白质分解酶的活性，增加蛋白质降解 鲜及半加工绿色蔬菜在贮存过程中，环境 的速率，并可能除去镁离子，最终导致叶绿 因素如光减弱、温度变化及乙烯增加等可 素降解。 17 学术探讨 而蔬菜在加工过程中，叶绿素降解是 工蔬菜失去代谢活性，叶绿素降解主要受 由于加工条件造成组织破坏引起的。如加 环境因素影响，半加工及新鲜蔬菜仍保持 热、降低PH值等引起细胞组织中的化学 代谢活性，因而叶绿素降解受基因及环境 的酶的反应，导致蛋白一脂质膜的崩溃及 双重因素控制。 叶绿素一蛋白复合物的不稳定性在蔬菜加 1．2绿色蔬菜在加工贮运过程中绿色损 工过程中容易观察到，当蔬菜切割、烫漂 失的途径 时，细胞问释放出的酸及酶与叶绿素一蛋 叶绿素分子有两种