水产品安全危害分析20120329.pptVIP

水产品安全危害 连云港出入境检验检疫局 陈瑛 TEL： 0518-2320065 EMAIL：CHYLYG@HOTMAIL.COM 水产品安全危害 与水产品有关的，如果不能适当控制，有理由有可能发生的食品安全危害。 危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的生物、化学或物理的因素 令人不快的情况： 可能不会引起特定的食品安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划中列明 昆虫 头发 污秽 腐败商业欺诈 不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的行为 危害的来源 与特定品种有关的危害； 与食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染有关的危害； 食品加工工艺不合理或控制不良所造成的危害。 危害表 生物危害 病原体微生物（例，细菌、病毒） 寄生虫 化学危害 自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺） 物理性危害 金属、玻璃等 123.6部分 危害分析和关键控制点（HACCP）计划 ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容： （1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑； （i）天然毒素； （ii）微生物污染； （iii）化学污染； （iv）杀虫剂； （v）农药残留； （vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种的腐败分解； （vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将这类产品说明，贴标签或向消费者声明； （viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素； （ix）物理危害； 表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌性病原体维持其生长的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表明的是最小和最大值，这些极值是所引用的参考文献中提到的。这些值可能不适用于某些加工条件。 新建文件夹\表微生物条件.doc 微生物学回顾的 确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型 确定食品中微生物的类型 细菌 真菌（酵母，霉菌统称） 病毒 寄生虫 食物中毒发病的类型 感染 中毒 食源性感染 食源性感染发生于微生物本身随食品而被摄入之后。微生物停留在宿主体内并繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生长所致，所以说从摄入到出现症状所需的时间相对较长 食源性中毒 食源性中毒发生于某些特定的细菌在食品中生长并产生毒素之后才被摄入体内。是毒素引起人发病。由于通过肠道吸收食品中已产生的毒素之后才引起发病，而不是微生物在宿主体内生长所致，所以出现中毒症状的时间明显快于食源性感染 细菌 芽孢菌 空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 大肠埃希氏杆菌 志贺氏菌属 芽孢菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3?C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品） 水产品中控制的方法 在加工过程中破坏芽孢（如热加工（罐藏杀菌） 通过适当的盐渍、干燥、或酸化抑制生长 适当冷藏，特别是对于生的、非冷冻的、厌氧低氧包装的水产品 用透气的薄膜来包装冷藏水产品，使其暴露在充足的氧气下来阻止其生长 蜡样芽胞杆菌 革兰氏阳性，需氧产芽胞菌 发病：6-15小时出现腹泻综合症；0.5-6小时出现呕吐 综合症症状：腹泻，呕吐，恶心 病程：24小时 感染剂量：1000000个细菌可产生毒素 疾病类型：中毒 呕吐综合症 腹泻综合症 蜡样芽胞杆菌 宿主：在环境中广泛存在 涉及的食品：米，肉，乳制品