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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12
3种市售搅打奶油的流变特性比较研究
王良君，赵强忠
（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）
摘要：本文针对稳定性能存在显著差异的 3 种市售搅打奶油，对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实
验。静态流变测试表明：搅打奶油呈现出假塑性与触变性；动态流变学测试表明：搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量
*
G 呈现减小的趋势；而稳定性较差 1 号与2 号样品温度扫描中有一个明显的临界温度 15 ℃。在振荡时间扫描与频率扫描中，3 号样
品的弹性模量 G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小，其值小于 0.3，故而表明3 号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、
稳定性实验和流变学分析可知，弹性模量 G’可以有效表征搅打奶油的稳定性；搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行
表征；其油腻感和口感分别与|∆G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J 和λ相关。
e
关键词：搅打奶油；感官分析；流变特性；凝胶特性
文章篇号：1673-9078(2016)12-234-240 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.036
Rheological Properties of Three Types of Commercially Available
Whipped Cream
WANG Liang-jun, ZHAO Qiang-zhong
(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract: Composition, organoleptic properties, rheology, and texture of three types of commercial whipped cream with significant
differences in stability were analyzed. Static rheological tests showed that whipped cream was thixotropic and pseudoplastic, while dynamic
′
rheological tests showed gel-like properties. The complex modulus (G) of
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