四川卤菜的制作方法.docxVIP

四川卤菜的制作方法炒糖色先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。高汤锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。香料出香味的：八角20克小茴香20克 香叶10克丁香2克 桂皮25克草果8克桂枝5克桂丁2克甘松5克11、肉豆蔻7克沙仁8克香茅草2克陈皮3克花椒20克胡椒5克老姜100克18、辣椒25克去血腥异臭：19、草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克去土腥：24、红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克 代替白糖增鲜味：27、甘草5克出原味的：28、荜拨5克上色的：29、栀子6克起卤水熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。香料的使用第一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不用拿出来了，第8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。糖色要根据卤菜来观察出来的。盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。卤味增香膏第一次要多放，以后可以随意。卤菜卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后３０分钟卤水的糖色不能太重，不然卤菜第二天回锅时就会太黑。卤水的保存每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。凉拌要用辣子油、辣椒、鸡精（味不够时可加）、味精（味不够时可加）、盐（味不够时可加）、香葱、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。八、卤猪脚先要把猪脚切成两半，把毛剔净，最先放入卤水中。