特色锡纸烤鱼的做法配方.docxVIP

上善佳做法锡纸烤鱼——准备材料1、将鱼（鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼均可）刮鳞、开膛破肚，用流动水反复清洗，鱼腹内的黑膜一定要清洗掉，否则腥味重。 2、剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉，因为做鱼头汤前需要炸制，鱼鳍容易炸焦），将鱼头切下。 3、沿着鱼脊将鱼破成两半，鱼头也可对面剖开，便于操作。 4、在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。 5、鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色。临出锅前加少许盐方可。6、烤箱上下火200度预热5分钟；将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸，将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上油，放烤箱上层200度烤20分钟（上下 火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化） 7、烤鱼期间准备芹菜和香菜，均切段即可。 8、锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块，继续加入烤鱼香辣料，炒至油亮后加入鱼汤（可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油 卖相不够好）。继续加入油泼辣椒，水开后加入芹菜段。 9、加入芹菜段后煮一开后加少许味精和糖，将汤淋在鱼上，继续烤10分钟。 10、最后在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可。