2013年人教版选修一专题1《传统发酵技术的应用》课件.ppt

发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 一、果酒的制作原理 阅读课本P2，思考以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？该微生物的代谢类型如何？ 2、果酒制作过程中的适宜条件有哪些？ 3、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 1、酵母菌的一般知识？ 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 3、果酒的制作过程中适宜条件？ 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 无氧环境。 果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 结果分析与评价 课题延伸 相关连接 二、实验设计 四、结果分析与评价 二、实验设计 三、具体操作 四、结果分析与评价 样品水分含量（%）计算公式如下。 (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 （一）是否完成腐乳的制作 （二）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 1.盐的用量： （三） 不同条件对腐乳风味和质量的影响 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。 2.酒的用量： 酒的含量应控制在12％左右，酒的含量过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 3.发酵的温度： 温度应控制在20OC左右，温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。 4.发酵的时间： 时间过长过短都会影响腐乳的品质。 课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜的制作课题的目的： 1、了解泡菜制作的原理； 2、熟悉泡菜制作的过程； 3、探究泡菜制作的条件。 （一）乳酸菌发酵 一、相关基础知识（原理） 阅读课本P6，思考以下问题： 1、泡菜制作中的微生物是什么？其代谢类型是什么？ 2、泡菜制作的原理是什么？ 3、泡菜因其酸甜香脆而令人胃口大开，泡菜中的酸味物质是什么？ 乳酸菌（种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌）是种厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。 （二）亚硝酸盐 阅读课本P9，思考以下问题： 1、亚硝酸盐的理化性质如何？ 2、亚硝酸盐在蔬菜